肉品原料安全控制的现状与措施讲解学习.pdfVIP

肉品原料安全控制的现状与措施 2012.1.31 食品原料安全的影响因素存在于从种植、 养殖到餐桌这一整个食品链条中的 每个环节， 其中种植、 养殖环节是源头， 离开这一环节去谈食品质量安全将事倍 功半。 中国目前种植、 养殖的源头污染对食品安全的危害越来越严重， 农兽药滥 用、农兽药残留、环境污染物、霉菌毒素和动物疫病疫情等问题较为突出。食品 安全问题已经成为全球的热点问题， 而食品安全问题的解决很大程度上依赖于食 品原料生产过程中的安全控制。因此，食品安全提出了“从农田到餐桌”的全程 质量控制理念。 食品原料生产被称为食品加工的第一车间， 是食品加工的基础 [1] 。 食品原料安全涉及面广， 由于食品原料生产基础条件参差不齐， 生产人员认识不 高，生产者与管理者管理水平不一致， 造成了食品原料安全控制不到位， 控制效 果不显著。 通过对目前食品原料安全现状及问题的分析， 进一步探讨食品原料安 全控制措施和对策，以便对食品原料安全控制理念有一个全新的认识。 1 食品原料安全的概况 1.1 食品原料安全性的影响 随着社会的发展 ,新技术和化学品的广泛使用，食品安全事件频频发生，造 成了巨大的经济损失和社会影响。继二恶因事件（欧洲）和大肠杆菌 O157 事件 （日本、欧洲、美国）后，在欧洲和日本等国又出现了疯牛病等影响食品安全的 全球性恶性事件。相当多的食品安全事件是食品原料生产过程中污染致， 如农药、 兽药、激素等毒害性化学污染物质造成广泛的食品污染。 近些年， 中国出口的蔬 菜和茶叶中农药残留超标， 酱油中氯丙醇、 花生中黄曲霉素的污染和动物性食品 中含氯霉素残留等， 引起了国际食品安全风波。 目前中国食品卫生平均不合格率 达 8%左右，蔬菜农药残留超标率约 7%。据调查，消费者对食品安全性的信任 度低于 50%。2006 年，中国质检部门立案查处食品违法案件 4.9 万起，查获假冒 伪劣食品价值金额 4.5 亿元人民币 [2] 。食品安全问题不仅直接影响着国民的健康 水平与生活质量， 而且影响着社会的稳定、 国家的整体经济实力以及人类赖以生 存的自然环境等诸多领域，对经济秩序和社会影响造成了长期和严重的影响。 1.2 食品原料安全检测 随着食品原料的全球化， 世界各国特别是发达国家为了保护本国利益， 强化 自己的贸易地位，通过提高检测标准，增加检验、检疫项目。目前，国际市场对 农产品的质量检测越来越严格 :欧盟自 2006 年起对茶叶中农药药残的限量指标要 求比以前提高 100 倍，监测品种也从原来的 20 多种扩大到近 70 种；日本对中国 出口大米检测项目已达 104 项，对蔬菜的农药残留检验项目有 21 项。大部分项 目涉及到食品原料生产过程中化学用品的使用情况。 世界各国通过制定各种法规 措施来实现贸易技术壁垒。据国家商务部统计， 2003 年中国出口的食品，土畜 产品中受到技术壁垒限制的产品比例高达 89.7% 。 1.3 食品原料安全问题来源 食品原料的安全问题： 一是源头的污染。 种植、 养殖环节的污染问题仍较为 突出，中国是世界上化肥农药施用量最大的国家。氮肥（纯氮）年使用量