果蔬脆片生产工艺 课件.pptVIP

第五章 果蔬脆片生产工艺 三、加压减压气流膨化法 ? 该法是将预干燥后的果蔬片，放入加压罐， 对其进行加热，并通入压缩气体加压，当 果蔬细胞内压力与罐内压力平衡后，突然 降低罐内压力，利用此时果蔬内外压差， 使水分发生急剧蒸发，制品在脱水的同时 细胞膨胀，实现膨化。 31 ppt 课件 第五章 果蔬脆片生产工艺 ? 采用加压减压膨化法，原料需预干燥处理， 使其水分为 10 ％～ 15 ％左右。若水分含量 过高，在膨化时易起大泡，影响成品质量， 也使真空干燥时间延长；而水分含量过低， 脆片膨化不理想，膨化度低。 ? 加压减压膨化法的特点是：制品不含油和 任何添加剂，保留了原果蔬的成分、营养、 风味，但能耗高。 32 ppt 课件 第五章 果蔬脆片生产工艺 第三节 果蔬脆片生产工艺流程 ? 一、苹果脆片的生产 ? ( 一 ) 苹果脆片生产工艺流程 ? 原料 → 预处理 → 切片 → 护色 → 杀青 → 浸渍 → 速冻 → 真空油炸 → 脱油 → 调味 → 包装 → 成品 ? ( 二 ) 工艺要点 ? 1 ．原料 ? 以红玉苹果为佳，国光、鸡冠、金冠等也较好， 选用成熟度适中的苹果，不可使用香蕉苹果 ( 因其 极易变软 ) ，应除去霉烂和病虫害的苹果。 33 ppt 课件 第五章 果蔬脆片生产工艺 ? 2 ．预处理 ? 原料选用 1 ％ NaOH 液和 0.1 ％～ 0.2 ％洗涤 液在 40 ℃浸泡 10min 然后清水冲洗。去果把、 花萼，切为 3mm 的均匀厚片。 ? 3 ．护色 ? 将切好的果片及时浸在护色液中，护色液 可选用食盐、柠檬酸，浓度分别为 1 ％和 0.1 ％。 34 ppt 课件 第五章 果蔬脆片生产工艺 ? 4. 杀青 ? 使苹果中的酶失去活性，若用漂烫的方式，则工艺 参数为 80~90 ℃， 2 ～ 6min 。杀青时间视果块组织 密度而定，组织紧密者，则杀青时间稍长，反之则 时间短。但杀青时间不能太长，以免影响成品形态 和果块固形物含量。 ? 5 ．浸渍 ? 将果片浸在糖度为 30 ％的糖浆中。 35 ppt 课件 第五章 果蔬脆片生产工艺 ? 6 ．真空油炸 ? 将油锅先预热到 110 ℃，然后将装有料层厚度为 10mm 左右果块的油炸筐放入油炸锅中，抽真空使真空度达 0 ． 095MPa 时，将油炸筐浸入油中，并保持筐转动。 此时油温为 90 ～ 100 ℃，真空度由 0.06MPa 逐渐升至 0.092MPa ，维持 25 ～ 30min ，在此过程中，果片温度 控制在 50 ～ 60 ℃，并根据水分蒸发量调整加热温度。 到油液面干稳时，将油炸筐提升离开油液，保持抽真 空 2min 后出锅。 36 ppt 课件 第五章 果蔬脆片生产工艺 ? 7 ．脱油 ? 真空状态下离心脱油，工艺参数： 0.06MPa 、 120r ／ min 、 2min 。 ? 8 ．调味 ? 可在连续调味机内进行，用 0.1 ％柠檬酸、 12 ％～ 15 ％糖液喷在脆片上增加风味。稍加烘 干，冷至室温用 PET ／ PP 复合袋包装。 37 ppt 课件 第五章 果蔬脆片生产工艺 ? ( 三 ) 产品质量标准 ? 1 ．感观指标 ? 具有苹果色泽；片形平整，内部呈多孔组织；有原果实滋 味，口感酥脆。 ? 2 ．理化指标 ? 水分含量低于 6 ％；脂肪含量低于 12 ％；糖类含量高于 65 ％；酸度 ( 以苹果酸计 ) 低于 0.5 ％；酸价 ( 以脂肪酸计 ) 低于 1.5 ；过氧化价 ( 以脂肪酸计 ) 低于 0 ． 25 ；砷含量低于 0.5mg ／ kg ；铅含量低于 0.5mg ／ kg ? 3 ．微生物指标 ? 黄曲霉毒素 ≤ 5ug ／ kg ；细菌总数 ≤ 500 个／克；大肠菌群 ≤ 30 个／ 100 克；霉菌 ≤ 50 个／克；致病菌不得检出。 真 空 油 炸 机 38 ppt 课件 第五章 果蔬脆片生产工艺 ? 二、芒果脆片的生产 ? ( 一 ) 生产工艺流程 ? 芒果 → 清洗 → 去皮、核，切片 → 漂烫 → 淋水冷却 → 淋硫 → 糖渍或盐渍 → 淋水冲洗 → 千燥 → 回潮、 除湿一 → 包装 → 成品 ? ( 二 ) 生产工艺要点 ? 1 ．原料及预处理 ? 选用质地细密、无霉烂和病虫害的成熟芒果。切 成 6mm 厚的芒果片。 39 ppt 课件 第五章 果蔬脆片生产工艺 ? 2 ．漂烫、淋硫 ? 漂烫的目的是防止果肉酶促褐变，同时使果料中细胞质质壁分 离，利于干燥使水分逸出。漂烫的工艺参数为 95 ～ 100 ℃、 3 ～ 5min ，然后迅速冷却，防止果块过度受热而组织软化。淋硫是 为了护色，以防冷却干燥后的产品在贮藏期间质量劣变。工艺 参数一般为： 0.25 ％～ 2 ％的亚硫酸盐或