泡菜制作 课件.pptVIP

专题 1: 传统发酵技术的应用 你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？ 在 无氧 条件下，将 葡萄糖分解成乳酸 。 乳酸杆菌常用于制作酸奶。 异养厌氧型 C 6 H 12 O 6 2C 3 H 6 O 3 酶 + 能量 一、泡菜制作基础知识 1 、乳酸菌 1 ）结构： 单细胞细菌 4 ）生殖 ： 二分裂 5 ）代谢： 6 ）原理： 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵 作用，而 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌 。 乳酸杆菌 二、亚硝酸盐 亚硝酸盐 ( 包括亚硝酸钾和亚 硝酸钠 ) 为 白色粉末 ，易溶于 水。当人体摄入的亚硝酸盐总 量达到 0.3 ～ 0.5g 时，会引起 中毒，达 3g 时会引起死亡。 亚硝酸盐为 强氧化剂 ，能够把血液中携 带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白， 从而导致缺氧性中毒症状。 在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？ 适宜的 pH 、温度和一定的微生物作用 亚硝胺具有 致癌 作用，对动物具有 致畸 和 致突变 作用。 人类 的 某些癌症与亚硝胺有关。 亚硝胺有何危害？ ? 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？ ? 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富 的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发 黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的 硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体 健康。 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切 分成条状或片状 加调味料 装坛 加盐 盐水 冷却 泡菜 盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 制作泡菜 实验操作过程 ? 泡菜制作过程要点： ? 水盐比例 ? 如何保证无氧环境？ 检查方法：坛口向上， 压入水中，看坛内壁有 无渗水现象。 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 火 候 好 配制盐水 ? 清水与盐按 4:1 的比例配制好后 煮沸冷却 。 盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量 过低会造成细菌污染。 煮沸的目的：杀菌 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动 。 ? 泡菜制作： ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮 沸冷 却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至 时放入 蒜瓣、 生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。以 保证坛内为 环境。发酵时间受到 温度 影响。 半坛 4 ∶ 1 无氧 水 坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所 需的无氧环境。 思考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？ 坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发 酵所需的无氧环境 , 这样， 坛内可利用 蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬 菜会腐烂。 腌制条件 ? 温度不能过高 ? 食盐含量不能过低 ? 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后， 亚硝酸盐含量增加 腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减 少。 思考： 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜， 这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 在 条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，再与 N-1 －萘基乙二胺盐 酸盐 结合生成 溶液。将经过反应显色 后的待测样品与 标准液 比色，即可计算出样 品中的亚硝酸盐含量。 盐酸酸化 玫瑰红 亚硝酸钠标准显色液 浓度越高，颜色越深 测定亚硝酸盐含量的原理 比色法 3 、步骤 （ 1 ）配置溶液 （ 2 ） 配制标准液 （ 3 ） 制备泡菜样品处理液 （ 4 ）比色 提取剂： 分别称取 50 克 氯化镉、氯化钡 ，溶解于 1000ml 蒸馏水中，用盐酸调节 pH 至 1 。 氢氧化铝乳液和 2.5mol/l 的氢氧化钠溶液。 作用：增大亚硝酸钠的溶解度 作用：作吸附剂，充分使滤液脱色 中和过多盐酸，营造碱性环境 1 ）配置溶液 提取液 亚硝酸钠 溶液 对氨基苯磺酸溶液 N-1- 萘基乙二胺盐酸盐 3 ～ 5 分钟 静置 2 ）配制标准显色液的基本步骤是 3 ）制备样品处理液的步骤是： 取泡菜 榨汁 过滤 汁液 蒸馏水 加 氢氧化钠定容 氢氧化铝乳液 定容 + 作用：作吸附剂，充分使滤液脱色 4 ）比色 样品即滤液加入比色管 显色反应 ：先加 对氨基苯磺酸 ，后加 N-1 －萘基乙二胺盐酸盐 比色 ：显色后与标准显色液对比，找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量