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中国传统饮食习俗 餐饮管理与服务 １４0511107 杜永秀 一、饮食结构 二、食物制作 中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究,常见的方法有:煮、蒸、烧、炖、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等。而且长期以来，由于物产和风俗的差异,各地的饮食习惯和品味爱好迥然不同，源远流长的烹调技术经 过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系，如闽菜、川菜、粤菜、京菜、鲁菜、苏菜、湘菜、徽菜、沪菜、鄂菜、辽菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更是各有特色:如湖北菜的煨、滑，京菜的涮、烤等,更有四川菜以味多、味广、味厚、味道多变而著称，素有“一菜一格,百菜百味”的佳话。 中国饮食习俗之所以有其独特的魅力，关键就在于它的口味精美。而美味的产生,主要在于五味调和。同时，追求色、香、味、形、艺的有机统一。在色的配制上,以辅助的色彩来衬托、突出、点缀和适应主料，形成菜肴色彩的均匀柔和、主次分明、浓淡相宜、相映成趣、和谐悦目。在口味的配合上,强调香气,突出主味，并辅佐调料，使之增香增味。在形的配制上,注重造型艺术,运用点缀、嵌酿等手法,融雕刻和菜肴于一体，形成和谐美观的造型。中国饮食习俗将色，形,香，味,滋，养六者融于一体,使人们得到了视觉，触觉，味觉的综合享受,构成了以美味为核心,以养身为目的的中国烹饪特色。它选料谨慎，刀工精细，造型逼真,色彩鲜艳，拼配巧妙，有着无可争辩的历史地位。 三、食物器皿