浅谈咖啡在制作过程中风味产生与变化.pptVIP

咖啡在制作工序中的风味变 化的介绍 The introduction of coffee flavor changes in production processes 顾骞骞 (安徽农业大学,2013级种子科学技术) Gu Qian Qian (Anhui agricultural university, class of 2013 seed science and technology) 摘要:咖啡属茜草科( Rubiaceae),咖啡属 ( Coffee)的多年生的常绿灌木或小乔木,叶长卵形,花 白色,结深红色浆果。其种子称“咖啡豆”,炒熟研粉可 作饮料,即咖啡,有兴奋作用,原产于埃塞俄比亚。咖啡 是继石油后,世界排名第二的原料型产品。据世界咖啡组 统计,2008年全球共消费1.28亿袋(60kg标准)咖啡, 消费需求量并以每年平均2.4%的幅度上升。由此可见,叻 啡消费量巨大,而评价1杯咖啡的价值则是咖啡的感官风 味,因此对咖啡中感官风味的了解至关重要。 关键词:咖啡形态风味价值变化 Abstract: Rubiaceae(Rubiaceae), Coffee(Coffee) perennial evergreen shrubs or small trees, long ovate leaves and white flowers, and dark red berries. Its seed said coffee, stir-fry grind powder for drinks, coffee, a cordial, originating in Ethiopia. Coffee is the oil, the worlds second-largest raw material products, according to the world organization for coffee consumption in the world, 2008 128 million bags(60 kg standard) coffee, consumer demand and rising by an average of 2. 4% a year. Thus, coffee consumption is huge, and evaluate the value of one cup of coffee is coffee flavor of the senses, so understanding of sensory flavor of coffee is essential Keywords: Coffee flavor value change form 、咖啡饮品概述 我们日常饮用的咖啡是指咖啡树果实去 皮取之果仁,用适当的烘焙方法烘焙成咖 啡豆,咖啡豆配合各种不同的研磨及烹煮 工具制作出可以饮用的咖啡液体。而根据 个人口味不同,可以在咖啡液里加糖、奶、 酒、奶油、果浆等添加剂,可热饮也可冷 饮 二、决定咖啡的特色一四味一香 1Btr【苦味】:咖啡因,咖啡基本味道要素之 2. Acidity【酸度】:丹宁酸,咖啡基本味道要素之二 3.Body【醇度】:咖啡浓厚,芳醇的味道 Flavor 4. Sweetness【甜味】:当咖啡生豆内的糖分,经过烘焙 【风味】 手续部分焦化后,其余的部分就是甜味了 5. Aroma【气味】:咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是香气 的重要来源