T_PAX 001-2020方前馒头企业标准.pdf

W 备案号： 有效期：自2020年06月01 日至2023年05月31 日 T/PAX 磐 安 县 磐 安 小 吃 团 体 标 准 T/PAX 001-2020 磐安小吃制作技术规程 方前馒头 2020-05-23发布 2020-06-01实施 磐安县小吃协会 发 布 T/PAX 001-2020 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由磐安县小吃协会提出并归口。 本标准起草单位：磐安县小吃协会。 本标准主要起草人：张品德，施华杰，孔黄芳。 本标准自2020年05月23日首次发布。 I T/PAX 001-2020 引 言 方前馒头是磐安特色传统面食小吃，为积极推广特色面食小吃的工艺，保持地方面食小吃风味，进 一步提升磐安传统小吃品牌，规范、推广方前馒头的加工、制作过程，引导小吃产业标准化、连锁化、 规模化发展，特制定本标准。 II T/PAX 001-2020 方前馒头 1 范围 本标准规定了磐安小吃方前馒头制作技术规程的术语和定义、卫生和原辅料要求及制作工艺要求。 本标准适用于磐安小吃方前馒头制作、加工过程。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354-2018 大米 GB/T 1355-1986 小麦粉 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 37487-2019 公共场所卫生管理规范 GB 37488-2019 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1-2019 公共场所卫生设计规范 第1部分：总则 NY/T 3218-2018 食用小麦麸皮 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年 第12号） 《湖南省中药材标准》 3 术语与定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 磐安小吃 利用磐安本地的食材，按磐安传统工艺制作的具有地方特色和特定风味的小吃。 3.2 白药 到当地河边、溪滩采摘秋季成熟的蓼子草 （当地人叫“辣蓼”）晒干，取其叶子与籽加水熬成汁，过 滤除渣后拌入米粉搓成团，置通风阴凉处覆盖稻草自然晾干制作而成的发酵剂。 3.3 酵液 将白米粥、小麦麸皮和 “白药”按一定比例混合，让其自然发酵，经过多道工序制作而成的可用于 制作馒头的发酵剂。 4 卫生和原辅料要求 4.1 卫生 1 T/PAX 001-2020 从事方前馒头加工售卖的餐饮业和集体用餐配送单位的设施应符合GB37487-2019、GB37488-2019