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第三单元:优化食物品质的添加剂  食品添加剂的概述 1、涵义: 可在食物中加入的一些天然的或 化学合成的物质,用来改善食物 的色、香、味,或补充食品在加工 过程中失去的营养成分以及防止食物变 质等  般来说,食品添加剂按其来 源可分为天然的和化学合成的两大 类。天然食品添加剂是指利用动植物 或微生物的代谢产物为原料,经提取 所获得的天然物质;如红酒、食醋等 化学合成的食品添加剂是指采用化学 手段,使元素或化合物通过氧化、还 原、缩合、聚合、成盐等合成反应而 得到的物质。目前使用的大多属于化 学合成食品添加剂。  ÷按用途,各国对食品添加剂的分类大同 小异,我国的《食品添加剂使用卫生标准》 将其分为22类:(1)防腐剂(2)抗氧化 剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂 (6)凝固剂(7)疏松剂(8)增稠剂(9) 消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂(12) 乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂 (15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂 (18)发泡剂(19)保鲜剂(20)香料 (21)营养强化剂(22)其他添加剂。  常见的食品添加剂及其应用 添加剂 性能 品种 着色剂、赋予食品诱人的食用色素、亚硝酸盐 发色剂 颜色 调味剂改善食品的味道食醋、味精、食盐、蔗糖、 辣椒、香精 疏松剂使食品松软或酥|碳酸氢钠