菜品的命名 课件.pptVIP

? （ 15 ） 以四皿和主料命名，强调加热四皿 的特色，长时间加热成熟的菜肴味醇而香， 羊肉煲，汽锅鸡，砂锅鱼翅。 ? （ 16 ） 汉套张的手法命名，通过夸张手法， 渲染气氛，给人焕然一新的感觉，天下第 一菜，天下第一羹，平地一声雷。 ? （ 17 ） 以良好祝愿命名，强调幸福美好的 祝愿，使人心情愉快鲤鱼跳龙门，，全家 福，母子会。 ? （ 18 ） 以艺术造型命名，强调菜肴构图的 艺术性，使菜胡如诗如画，如 二龙戏珠， 瑶池鲜果，游龙戏凤，金鱼戏水。 ? （ 19 ） 以渲染奇特制法命名，强调独特的 制法引人入胜，如 熟吃活鱼，泥鳅钻豆付， 油炸冰淇淋。 ? （ 20 ） 以谐音命名，运用同音的字或词取 代菜肴本身的字或词如 发财，鱼圆汤，霸 王别姬（憋鸡）发财芫菜等。 ? 2 、 寓意命名法，针对食客的心理，抓住菜品特 色巧做文章，渲染色彩引人入胜，命名时，采用 文学手段，采取比拟，象征借代等手法为菜肴定 名，只有构思就颖，寄寓深情的特点。 ? （ 1 ）表达吉祥祝愿的菜名，例 全家福（炒什锦） 鲤鱼跃龙门，龙风吉祥（鸡球炒虾球）表祝寿和 婚衣，八仙贺喜（八围碟）长命百岁（红烧甲鱼） 安居乐业（鹊巢双翠） ? 远远流长（阿妈手擀面）红粉俏佬人（枸 杞炖金鸡）千丝心心结（鸡丝翅肚 ） ? 解和好（莲子百和）早生贵子（红枣炖莲 子）松鹤延年。 ? （ 2 ）具有象形会意的菜名，如 葡萄鱼，葡 萄虾，菊花冬瓜，菊花鱼。 ? （ 3 ）具有历典故或传说的菜点，佛跳墙 （海味，珍禽在酒坛中煨制）传有荤香飘 四邻，佛闻弃禅跳墙来说） ? （ 4 ）赋予原料美称 如银芽鸡丝（豆芽）金 钧面芹（开洋）明珠（鱼丸，虾丸）年年 有余（鱿鱼）天长地久（黄鳝又名长鱼） （天长）韭菜（地久） 中国菜肴命名存在的问题 ? 1 、一菜多名或多菜一名问题 ? （ 1 ）不同的地区、民族、社会行业中，原 料的名称极为混乱，表现为俗名太多。如 长江三鲜之一“长吻 Wei” ，在四川叫“江 团”，在安徽叫“肥王鱼”。江苏叫“ hui 鱼”等；山东将带鱼叫刀鱼，江苏将刀蛴 称刀鱼，等等。 ? （ 2 ）方言、土语的影响。方言、土语和风 味习惯，使饮食文化具有强烈的地域特征， 从菜肴名称上可见一斑，如炒鸡蛋，北方 称“炒木樨”，煎鸡蛋在山东称“摊黄 菜”；馄饨 tun ，四川称“抄手”，广东称 “云吞”，江西称“清汤”，新疆称“曲 曲”，江苏淮阴称“淮饺”。 ? 2 、胡乱命名问题 ? 一方面错别字的菜名很多。 ? 另一方面滥起“艺术”菜名的现象严重。如猪耳 朵与猪舌头做凉菜称为“悄悄话”；花菜炒猪心 称为“花心”；经营者挖空心思的研制菜名，如 “情人的眼泪”是芥末拌肚丝；“红灯区”是辣 子鸡丁；“蚂蚁上树”、“以行白鹭上青天”、 “孤男寡女”等。这些庸俗的菜名多引起消费者 的反感。出奇制胜，开发新产品的同时，关键还 在于提高菜肴的质量，名在好听也是无用。 中国菜肴命名的注意事项 ? 1 、慎起艺术菜名 ? 2 、供顾客选择菜名的菜单中不易选用 艺术 菜名 ? 3 、宴席菜单中的艺术名称应结合正名 ? 4 、仿荤素菜命名要注意忌讳 ? 5 、艺术菜名英译要准确 筵席菜肴 ? 筵席就是供人们为了一定的社交目的而聚 食的，具有一定规格质量的一整套菜点。 1. 突出筵席在规格质量上的要求，筵席的菜 点组合必须配套成龙，而且必须具有一定 的质量。菜点花色品种要丰富，菜点的口 味、形态要多样，并且按规定的程序依次 上席。 2. 突出筵席的作用。增强热烈庆祝，隆重纪 念的气氛或增进友谊等。 筵席的种类 ? 我国传统的筵席特点 8 人－ 10 人一桌，围坐合食， 应用最为广泛，分为两种： 1. 宴会席。是我国民族形式的正宗筵席，其特点 是形式典雅、气氛隆重。整套菜肴由冷盘、热炒 菜、大菜、点心、甜菜和水果等组成，而以热菜 为主。 2. 便餐席。是比较随便的聚餐，是宴会席的简化 形式。其特点是不拘形式，气氛比正规宴会灵活、 随便得多，菜肴可根据宾主的爱好，随意选配。 适用于招待宾客等场合。 ? 3. 酒席会。不是我国传统的筵席形式，而是 吸取了西餐的特点的筵席形式，气氛活泼、 形式自如。这种筵席以冷菜为主，热菜、 点心、水果为辅，各式菜点集中放置在一 张大菜桌上，席位不固定，宾主可随意取 自己喜爱的菜点。 筵席的菜肴配置 ? 筵席菜肴是经过精选而组合起来的综合性整体， 不仅各类菜点的配置要协调，而且每一个具体的 菜点也要从整体着眼，从相互间的数量质量以至 色泽形态和口味的对双关系出发，精心配置。 1. 筵席菜的组成内容： ①冷菜（冷盘）。如：四个单盘、四双拼、四三 拼、花色冷盘、什锦拼盘。 ②热炒菜。一般要求采用快的技法如：滑炒、煸 炒、炸、溜、爆、烩等以达到菜肴口味和外形