中国古代饮食文化10.ppt

一、中国古代饮食文化的内涵 饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人民食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 ——赵荣光《中国饮食文化概论》 中国古代饮食文化涉及饮和食两个方面 饮包括酒和茶； 食包括主食和副食。 中国古代饮食文化研究包括饮食观念、民情风俗、物产原料、烹调技术、饮食器具、饮食礼仪、食疗养生及有关人物轶闻、文献典籍、历史掌故等诸多方面的知识。 二、饮食在中国古代文化中的地位 “古书说‘饮食男女人之大欲存焉’，若以这个标准来论：西方文化（特别是近代的美国式的文化）可以说是男女文化，而中国则是一种饮食文化。我们中国圣贤设教把人生的倾泄导向饮食，因此在这方面形成高度的发展。”张起钧 《烹饪原理》 “臣闻知天之天者，王事可成；不知天之天者，王事不可成。王者以民人为天，而民人以食为天。”《史记·郦生陆贾列传》 “食、色，性也。” 《孟子·告子上》 “饮食男女，人之大欲存焉。” 《礼记·礼运》 “八政：一曰食，二曰货，三曰祭，四曰司空，五曰司徒，六曰司寇，七曰宾，八曰师。 ” 《尚书· 洪范》 “夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，窪尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。” 《礼记·礼运》 三、中国古代饮食文化特征 食医合一 “食医：掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”《周礼·天官冢宰》 “为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”孙思邈《备急千金要方》 饮食养生 “饮食之人，大约有三：一曰餔餟之人，秉量甚宏，多多益善，不择精粗；一曰滋味之人，求工烹饪，博及珍奇，又兼好名，不惜多费，损人益人或不暇计；一曰养生之人，务洁清、务熟食、务调和、不侈费，不尚奇。食品本多，忌品不少，有条有节，有益无损，遵生颐养，以和于身，日用饮食，斯为上矣。” 清·顾仲 《养小录》 本味主张 “调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不餱。”《吕氏春秋·本味》 “凡物各有先天，如人各有资禀。” 袁枚《随园食单·须知单· 先天须知》 “一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡，鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。”袁枚《随园食单·须知单· 变换须知》 孔孟之道 “食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。”《论语·乡党》 四、中国古代饮食文化的沿革 “……昔者先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居橧巢。未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。未有麻丝， 衣其羽皮。后圣有作，然后修火之利，范金合土，以为台榭宫室牖户，以炮以燔， 以亨以炙，以为醴酪，治其麻丝，以为布帛，以养生送死，以事鬼神上帝，皆从其朔。” 《礼记·礼运》 （一）饮食之源：原始社会 人类早期的历史，是一部以开发食物资源为主要内容的历史。正是在这个过程中，形成了一定的社会结构，促进了社会向前发展，创造了悠久的史前文化。 中国饮食文化，是从用火开始的。火的使用，扩大了食物来源；改变了食物的内部结构。 陶器在很大程度上是为谷物烹饪发明的，是原始农耕部落的创造。 火和陶器的发明结束了人类茹毛饮血的时代，使中国社会文明出现了一次重大飞跃。 考古学家在鸽子堂发掘过程中，发现了许多烧过的动物骨头，在黑土中还发现过一块木炭。这证明了四五十万年前我们的祖先，不仅已经学会利用火；而且已经吃烤熟的食物。 食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果、试种的五谷，不很充裕。 调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜。 炊具多为陶制，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。 菜品相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖为尧帝烧制的“雉羹”。 此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，认识是朦胧的。 （二）钟鸣鼎食：三代时期 农业和畜牧业的大发展，人类的食谱得到了大大的扩充。 随着各种炊煮器的诞