酿造用大麦质量标准.pptVIP

1.感官特性 纯度：夹杂物含量在1%以下 。 外观和色泽：新鲜、皮薄、淡黄色。 香味：有新鲜麦秆香味。 皮壳特征：皮薄（痕纹细密）。 麦粒形态：粒大饱满。 2.物理检验 千粒质量（千粒重）：40～45g。 百升质量：68～72千克。 形态大小和均匀度：腹径在2.5mm以上占75%以上。 胚乳的状态：粉质粒在80%以上。 发芽力和发芽率： 一般要求——发芽力不低于85% ，发芽率不低于90% ； 优级大麦——发芽力不低于95% ，发芽率不低于97% 。 3.化学检验 （1） 水分：12%～13%。大麦含水分高者易霉烂，过低不利于大麦的生理性能。 （2） 淀粉含量：60%～65%，淀粉高，则浸出物高 。 （3）蛋白质：9%～12%，辅料用量多时可达13.5％。 蛋白质含量丰富，会使浸出率下降；在工艺操作上，发芽过于猛烈，难溶解；在酿造中也容易引起混浊，降低了啤酒的非生物稳定性。 大麦的质量标准参照GB／T7416-2000的要求。 LOGO 第二章 啤酒酿造原料 二、酿造用大麦的质量标准 第一节 啤酒酿造原辅料 第一节 啤酒酿造原辅料 第二章 啤酒酿造原料 第一节 啤酒酿造原辅料 第二章 啤酒酿造原料 第一节 啤酒酿造原辅料 第二章 啤酒酿造原料 大麦淀粉含量与浸出物的关系 75～76 76～77 77～78 78～79 12～13 11～12 10～11 9～10 61 62 63 64 浸出物含量 蛋白质含量 淀粉含量 淀粉含量越多，蛋白质含量则越少。大麦的浸出物含量按干物质计，一般为72%～80%。大麦淀粉含量与浸出物含量之间的差额平均为14.5%。因此，从浸出物含量可大致换算出该大麦的淀粉含量。 第一节 啤酒酿造原辅料 第二章 啤酒酿造原料 第一节 啤酒酿造原辅料 第二章 啤酒酿造原料 酿造大麦感官指标 *此处指检疫对象所指的病斑粒 无霉味和其他 异味 无霉味和其他异味 有原大麦固有的香气，无霉味和其他异味 气味 黄色，无病斑粒 淡黄色或黄色稍有光泽，无病斑粒 淡黄色具有光泽无病斑粒* 外观 二 级 一 级 优 级 项目 第一节 啤酒酿造原辅料 第二章 啤酒酿造原料 酿造大麦理化指标 8.0 6.0 4.0 5.0 5.0 4.0 瘦小粒（腹径﹤2.2mm）/% ≤ 60.0 75.0 80.0 70.0 80.0 85.0 饱满粒（腹径≥2.5mm）/% ≥ 9.0-13.5 10.0-12.5 9.0-13.5 10.0-12.5 蛋白质（以干基计）/% 90 95 97 90 95 97 五天发芽率/% ≥ 85 92 95 85 92 95 三天发芽率/% ≥ 28.0 33.0 37.0 32.0 35.0 38.0 千粒重（以干基计）/g ≥ 13.0 12.0 13.0 12.0 水分/% ≤ 1.5 1.0 0.5 1.5 1.0 0.5 破损率/% ≤ 2.0 1.5 1.0 2.0 1.5 1.0 夹杂物/% ≤ 二级 一级 优级 二级 一级 优级 多棱大麦 二棱大麦 项 目