凉菜工作流程标准.docxVIP

作业时间 作业内容 作业规范与作业标准 1、 9: 20 早操 凉菜师傅与全体后厨员工做到步伐整齐、手势协调一致。 2、9: 30早例会 2.1点名 深采师傅与全体贝工，起歹0队站立，接受厨师长的点名， 要做到应答声首洪是、刚劲有力。 2.2仪容仪表的检 1、工装整￥言T净，工作服、帽、围裙无污点油渍。 查： 2、 工号牌应佩胸前工作服右上方、口袋上方的位置， 并保持平■整。 3、 头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。 4、 不留长指甲，指甲内无污垢物 2.3总结昨日工作 厨师长对凉菜昨日的工作存在的问题进行总结： 1、 对工作突出的员工进行口头表扬。 2、 对顾客主要反馈的菜品质量、上菜速度、菜品口味、 菜品异物等工作进行分析总结。 3、 对凉菜上作业过程出现的失误提出批评、纠正。 4、 对2存在的|可题在分析的基础上，提出具体的修改和 改进意见。 2.4布置当日的工 1、简要传达部门经理例会的主要内容和精神。 作任务 2、 对员工的休息、请假空缺岗位的工作进行调整和安排。 3、 对当犬出现的就餐高峰提出警示。 9: 40—10: 10 2.5原料准备 1、 需要进行加热处理的原料，应在粗加工好后在炉子上 进行汆水、过油处理，处理结果符合菜品标准菜谱的 标准。 2、 如需进行卤制、炸的原料应根据标准采谱的标准进行 制作。 2.6原料出库 1、 根据平日用料的多少和当犬需要的调料去库房领取。 2、 将领用的调料放在固定的位置，该保鲜的进包温冰箱。 10: 30—11: 00 2.7餐具小料准备 1、 根据《标准菜谱》的餐具规定，到洗晚间将消毒过的 餐具，搬取放在餐具规定的位置。 2、 根据《标准菜谱》的生食冷菜原料，进行分工切割。 3、 按〈标准菜谱〉的要求，无论是丁、丝、条、段、片 等基本质量标准，厚薄、粗细、长短、大小必须一致。 4、 不同的原料需要分开存放。 5、 肉类食品切好应立即用保险膜封好进包温冰箱保存。 11: --13: 30 2.8按单出菜 1、 接到点菜员的点菜单时，首先要进行确认； 2、 确认菜单上的菜品的名称、种类、数量。 3、 确认桌号是否渚楚无误。 4、 确认工作结束后，应按《标准菜谱》的配份用量，取 出相应的原料，迅速快捷做好立即上桌。 5、 如有换采或退菜，应与传采贝做好配合，在取短的时 问内完成 作业时间 作业内容 作业规范与质量标准 13: 40 14: 00 17: 00 17: 00-17: 30 17: 30-20: 00 20: 30 21: 30 2.9凉菜的装盘要 求 3.0餐后收捡 3.1台面活理 3.2午餐结束 3.3员工上班 3.4餐前准备 3.5开单出菜 3.6餐后收捡 3.7开明日的申购 单 3、8收尾工作检查 制度 1、 装饰物不能太多，以免影响菜品的原有的形态与美感。 2、 所有的菜品装饰必须符合卫生要求。 3、 凉菜的刀工、切配必须精细，装盘有立体感，盘边卫 生十净。 1、 将调料盒剩余的液体调料里外插洗干净，用调料盖盖 好。 2、 将剩余的料头小料用保险膜封好，放包温冰箱保存。 3、 将剩余的熟制品用保险盒封好，放包温冰箱保箱。 1、 将调料缸、盆、刀、菜墩用抹布全部活洗干净，放在 固定的位置。 2、 将水池的杂物活理到垃圾桶里面，用活水将水池的里 外活理干净。 3、 用扫帚把地面的垃圾活扫干净，用洗涤济加水刷一遍， 然后用刮地的刮子，把地面刮洗干净，无积水。 员工休息 检查员工的到岗情况。 与 2.5----2.7 相同。 与2.8和2.9相同。 1、 与3.0和3.1相同。 2、 冰柜、包温冰箱每周必须活理一次，达到冰箱无异味、 腥臭味、无污垢。 3、 墙壁、玻璃每周必须活理一次，达到无油渍、无污迹。 4、 抹布活洗、无油腻、无异味。 心根据电冰箱剩余原料的数量及当犬的销售情况， 将明 日所需的各种原料按计划列出申购单， 报厨师长签字，交 采购购买。 检查所有区域的卫生是否干净。 检查所有电器、照明设备是否正常。 1、 若违反2.1和2.2里的任何一条罚款5元（迟到罚款 10 元）。 2、 若违反2.8里第4条的罚款20元。 3、 若违反3.1里的任何一条罚款 5元。 4、 若违反3.3则罚款10元。 5、 若违反3.5里第4条罚款20元。 6、 若违反3.6里任何一条罚款5元。 7、 以上罚款每天不超过20元。 7: 作业时间 作业内容 作业规范与质量标准 1、 9: 20 2、 9: 30早例会 9: 40-11: 00 11: 00—11: 20 11: 30-13: 30 早操 2.1点名 2.2仪容仪表的检 查： 2.3总结昨日工作 2.4布置当日的工 作任务 2.5调料和餐具准 备 2.6出库领料 2.7按单出菜 控制质量 小吃师傅与全体后厨