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中颐食堂管理标准手册 目录 TOC \o 1-5 \h \z \o Current Document 一、 中颐食堂岗位职责 4 1、 食堂主管岗位职责 7 2、 食堂厨师长岗位职责 7 3、 厨师岗位职责 9 4、 服务员岗位职责 10 5、 勤杂工岗位职责 11 6、 采购岗位职责 11 7、 食堂仓库保管岗位职责 12 二、 中颐食堂管理制度 1、 中颐食堂物资供应管理规定 14 2、 中颐食堂厨房管理制度 16 \o Current Document 3、 中颐食堂卫生安全应急预案 25 4、 中颐食堂财务核算管理 5、 食堂原材料采购索证制度 30 \o Current Document 三、 中颐食堂管理流程 31 1、 中颐食堂日常管理工作流程 32 2、 中颐食堂财务管理流程 33 3、 中颐食堂采购供应管理流程 34 四、 中颐食堂伙食品标准及菜谱管理 38 1、 伙食品种管理 38 \o Current Document 2、 实行标准菜谱管理制度 38 3、 中颐食堂标准菜谱的作用 39 五、 中颐营养学知识 41 早餐的营养搭配 41 中餐的营养搭配 43 晚餐的营养搭配 45 六、 食堂管理表格 47 \o Current Document 1、 市场调查报价单 47 \o Current Document 2、 市场调查汇总表 48 \o Current Document 3、 中颐食堂（ 期）定价报告 49 4、 中颐食堂采购单 50 5、 中颐食堂仓库盘点表 51 6、 安全检查表 52 \o Current Document 7、 中颐食堂设备事故报告单 53 8、 就餐管理 53 七、 四季菜谱 54 春季菜谱 55 夏季菜谱 56 秋季菜谱 57 冬季菜谱 58 中颐食堂岗位职责 食堂主管岗位职责 一、 工作职责 协助分管餐饮部负责人具体抓好长者和员工餐饮部生活日 常性事务管理。对菜肴伙食质量、成本控制、食品加工、食品 安全卫生负责。同时负责监督检查食品原材料采购验收制度落 实情况，并负责做好餐饮部工作人员的绩效考核、技能培训等 工作。 二、 工作内容 、检查监督中颐食堂菜肴的制作、加工及安全卫生工作。 、对中颐食堂所购原材料严格把关，做到保质保量。 、加强食堂成本管理做好成本核算，制定合理价格，及时 调整不合理因素。 4、督促员工做好安全生产工作，确保食品加工和生产的操 作安全。 、参与每周菜肴制订的研讨工作，并对长者和员工提出的 菜肴意见进行收集整理，交厨房进行整改和解决。 、检查中颐食堂各项工作，做好员工工作评估和奖惩。 7、完成上级领导交办的临时性工作任务。 食堂厨师长岗位职责 一、工作职责 负责做好食堂后厨设备及环境卫生的日常巡查，定期组织 对厨房设备进行维护保养，并负责做好食品原材料市场调研和 食品采购验收工作，同时负责做好对食堂工作人员的考勤考核、 工资管理以及其他日常性事务管理工作。 二、工作内容 、组织召开班前会，布置工作任务，协调解决有关问题。 、定期对食堂拟采购的食品进行市场询价，并做好比质比 价，及时捕捉市场价格浮动行情。 3、 根据食堂下达的食谱及食品原材料采购计划单，联系供 应商做好拟采购食品的配备， 并根据实际情况，做好资金预算计 划采购。 4、 检查食堂每天原材料用量情况、食品安全卫生、设备使 用情况，并督促做好食堂内外部环境卫生。 5、 对后厨生产加工过程实施监督，检查各岗位职责履行情 况。 、做好中颐食堂工作人员日常考勤和劳动纪律管理工作。 、督促检查食堂各岗位环境及工作人员个人卫生，监督菜 肴洗涤质量，防止食物中毒事故发生 ；开饭前检查成品备餐情 况，跟班售饭，及时处理售饭过程中出现的问题。 、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及 记录。 9、 征求长者对食堂伙食质量的意见和要求，及时改进服务 质量和菜肴质量。 10、 牵头制定食堂一周食谱，报食堂主管审核后，报餐饮 部分管餐饮部负责人审批，及时予以公示。 11、 监督检查中颐食堂物资领用、保管工作，建立健全中 颐食堂物资台帐。 12 、每天下班前督促各岗位认真做好对食堂电气设备安全 检查。 厨师岗位职责 一、 工作职责： 在食堂厨师长的直接领导下，合理制订菜单，烹制菜肴， 做好设备使用与维护工作，负责厨房责任区卫生清理和其他日 常性工作。 二、 工作内容： 1 、参与每周菜单的制订工作，根据不同季节和就餐人 员口味习惯，进行合理的营养搭配，制订每周菜单，更新菜肴 品种。 2、对每日采购的原料，进行检查验收，保证原材料符合 卫生和质量要求。 3、验收已清洗过菜