食品安全与食物中毒参考PPT.ppt

* 食品安全与食物中毒参考PPT 病原学特点 1. 分类 A～F 9组，少数致病 人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌 人和动物：猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌 2. 特性 (1) 不耐热 100℃立即死亡，70℃ 5分钟死亡 (2) 不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化 (3) 有菌毛 (4) 产生内毒素、肠毒素 * 食品安全与食物中毒参考PPT 1. 季节性：多见于夏秋季 2. 中毒食物：动物性食品为主，尤其是畜肉及制品 生前感染和宰后污染 3. 进入食物途径 乳类污染 蛋类污染 熟制食品污染 4. 发病率及影响因素 发病率较高，受活菌数量、菌型、个体易感性的影响 食前未加热或加热不彻底 * 食品安全与食物中毒参考PPT 1. 感染型中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素：急性胃肠炎、体温升高 2. 毒素型中毒 产生肠毒素：Na＋、Cl- 、水肠腔潴留 腹泻 * 食品安全与食物中毒参考PPT 胃肠炎型 急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻 发热 38～40℃，重者出现神经系统症状。 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血症型 一日数次至十余次，或数十次， 主要为水样便，少数带有粘液或血 * 食品安全与食物中毒参考PPT 1. 流行病学调查资料 短时间内同时发病 中毒食品：动物性食品，肉类最常见 2. 临床表现 急性胃肠炎症状、发热 3. 实验室诊断 (1) 细菌分离培养：鉴定菌型 (2) 血清学鉴定：玻片凝集试验 → 鉴定血清型 (3) 比较血清凝集效价：恢复期比早期明显升高 * 食品安全与食物中毒参考PPT 1. 防止食品污染 (1) 宰前检验 (2) 宰后检验 (3) 储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 特别是熟肉制品 2. 控制繁殖 (1) 低温贮存 (2) 短时储存 3. 食前彻底加热 肉块深部温度≥80℃，12min 肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时 控制感染病畜肉类流入市场 加工冷荤熟肉要生熟分开 * 食品安全与食物中毒参考PPT 病原 1. 病原菌 (1) 嗜盐 在含3.5% NaCl的培养基中生长最佳 (2) 不耐热 56℃，5分钟死亡 (3) 不耐酸： 1%食醋，5分钟死亡 (4) 溶血：神奈川(Kanagava)试验阳性 与致病力平行 大多数副溶血性弧菌能使人或家兔红细胞发生溶血， 使血琼脂培养基上出现β-溶血带 * 食品安全与食物中毒参考PPT 耐热：100 ℃ 10分钟 不破坏 (1) 溶血 (2) 肠毒素作用 (3) 心脏毒性 * 食品安全与食物中毒参考PPT 1.流行地区和季节分布： 沿海地区多发， 夏秋季多发(30～37℃) 2. 引起中毒的食品： 海产品和盐渍食物 3. 进入食品的途径 (1) 近海海水污染海产品 (2) 带菌者直接污染食品 (3) 生熟不分间接污染 食前未加热或加热不彻底 * 食品安全与食物中毒参考PPT 1. 感染型中毒：侵袭肠粘膜 2. 毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用 (四) 临床表现 1. 腹痛：上腹部、脐部阵发性绞痛 2. 腹泻：多为水样、血水样、粘液或脓血便 3. 很少有里急后重 4. 体温升高(37.7～39.5℃) 5. 回盲部明显压痛 粘膜充血、出血，肠液潴留 * 食品安全与食物中毒参考PPT 1. 流行病学特点：中毒食品 季节 2. 临床表现 3. 实验室诊断：细菌学检验 预防措施 1. 防止污染 2. 控制繁殖：低温储存（＜10℃，＜2天） 3. 杀灭细菌：加热到100 ℃，30分钟灭活 食醋浸泡，10分钟灭活(凉拌菜) * 食品安全与食物中毒参考PPT 病原学特点 1. 病原菌 (1)耐盐 (2)耐干燥 (3)耐热，70℃ 1 小时灭活 2. 肠毒素(enterotoxin) ：污染食物可引起食物中毒 耐热，100 ℃ 30分钟灭活 * 食品安全