高等教育--果蔬加工工艺学复习题.pdf

1、什么就是非酶褐变 非酶褐变就是指在没有酶参与得情况下发生得褐变称为非酶褐变。 2、什么就是加压杀菌 就是在完全密封得加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在１ 0 ０°以 上 3、什么就是分段冷却 4、什么就是脱气 脱气就是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中得氧。 ? ? ５、简述影响果蔬干制速度得因素 . 6、简述碱液去皮得原理。 其原理就是就是利用碱液使表皮与表皮下得中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。 绝大部分果蔬 (如桃、梨、苹果、胡萝卜等 )表皮就是由角质、蜡质、 半纤维素等组成得 , 果皮与果肉得薄壁组织之间主要由厚角组织组成 ,在碱得作用下 ,容易溶解 7、简述影响罐头杀菌得主要因素 ①微生物得种类与数量 不同得微生物抗热能力有很大得差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。 食品中细菌数量也有很大影响，特别就是芽孢存在得数量，即数量愈多，在同样得致 死温度下所需时间愈长 . 原料得新鲜程度 、从采收到加工要及时， 加工得各工序之间要紧密衔接 ,工厂要注意卫 生管理、用水质量以及与食品接触得一切机械设备与器具得清洗与处理 , ②食品得性质与化学成分 在 ｐH 值 4 、5 以下得酸性或高酸性食品中 ,酶类、霉菌与酵母菌这类耐热性低得作为主 要杀菌对象 ,所以比较容易控制与杀灭。而 pH 值 4 、５ 以上得低酸性罐头食品，杀菌 得主要对象就是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子得厌氧性细菌，这 类细菌得孢子抗热力就是很强得。 ③罐头在杀菌锅中得位置 在采用静止杀菌时 ,由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不 匀，易发生受热过度或杀菌不彻底得现象 ,在有条件得情况下 ,最好使用回转式杀菌方法 . 8、简述葡萄得自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上得应用 （最后一行 ,2、后面得东西不就是 ) 10、论述罐头保藏得机理 1 １、什么就是烫漂 烫漂即就是将预处理后得新鲜果蔬原料在温度较高得热水、沸水或常压蒸汽中进行短 时间处理得工序 １2、什么就是食品败坏 １３、什么就是巴氏杀菌 巴氏灭菌法，亦称低温消毒法， 冷杀菌法，就是一种利用较低得温度 (一般在 60～８ 2℃） 既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变得消毒法 ,常常被广义地用于定义需要 杀死各种病原菌得热处理方法。 1 ４、什么就是水分活度 水分活度就是指食品中水分存在得状态，即水分与食品结合程度（游离程度） 。水分活度值越高， 结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高 .水分活度数值用 A ｗ表示得 ,水分活度值等于用百 分率表示得相对湿度 ,其数值在０ — 1 之间。溶液中水得蒸气分压Ｐ与纯水 蒸气压 Q 得比值， A ｗ= Ｐ/ Ｑ 。 1 ５、果蔬原料漂烫得作用。 １6、柑橘类果汁如何脱苦？ 答： (1)选择优质原料（ 2)改进取汁方法 (3）酶法脱苦 (4)吸附或隐蔽脱苦 1 ７、果蔬人工干制得设备主要有哪些？ 答： 烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干 燥机 18、果蔬糖制品低糖化得途径有哪些 ? 答:( １）选择蔗糖替代物（ 2 ）添加电解质与亲水胶体（ 3 ）改进渗糖工艺 (4 ）降低水 分活度（ 5）采用真空包装或充氮包装（６）添加防腐剂 19、试述草莓酱得加工工艺流程与操作要点 . 答:工艺流程 :原料选择→洗涤→去梗去萼片→配料→加热浓缩→装罐与密封→杀菌