【图文】餐饮成本控制细节管理.doc

遵义黔诚餐饮有限公司 一、直接成本控制的方法 从物品采购加工销售完毕为一个完整的控制过程我们需要注意以下 几4点： 1.菜单的设计 每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量，会反映在标准单价上， 所以设计菜单时要注意上述因素，种类种类和数量。（注意重复的深加工） 2.原料的采购 采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生 鲜产品如鸡、鱼等，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单 价也随之提高（量和质的变化）。所以准确开单、预测销售、定时盘 点，确保使用的安全量，都是采购、管理人员、与库存管理人员需注意的 要点。 3.加工制作环节 因为操作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误， 或处理方式不当，都会浪费，垃圾箱也要作为重点检查的对象，看是否有 浪费，因此，除了标准的菜单和标准分量外，管理控制也很重要。 4.销售环节 部门间（主要是销售人员与制作人员）密切的配合、了解产品的数量、 质量、保值期限、减少退单率、加强上菜时间、及时查询销售量和销 售 比例。 微利时代赚钱的六字法则：预测、差异、创新 Page ?6 立足贵州 诚信发展 遵义黔诚餐饮有限公司 二、间接成本的控制 1、薪资成本的控制和方法 培训不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫 不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。 有效分配工作时间与工作量，随时的培训，是控制人事成本最好方法。 人事成本包括薪资、加班费（春节等法定假日）、员工食宿费、保险 及其他福利，其中薪资成本的开销最大、人员辞职和录用所产生的交 替成本、 2.工作控制的方法 管理者要先设定工作标准，考量员工的能力、态度及专业知识，然 后订出期望的生产率。在工作中减少时间的浪费、工作简单化、改进工 作分配的结构（如适当的兼职），使其更符合实际需要。加强团队合作 精神培训，以提高工作效率。 3、日常成本的控制 抓细节促养成、如果员工没有节约资源的习惯，则会造成许多物品 与能源的浪费，如水、电、气、易耗品。不熟悉机器设备的使用方 法，就会增加修理的次数，影响使用的寿命增加经营负担。培养员 工良好的工作习惯、聚水成河，减少成多。 管理在于充分而有效的利用资源。 Page ?7 立足贵州 诚信发展 遵义黔诚餐饮有限公司 三、建立成本控制的奖罚制度制度合理的措施 1、制定成本预算时，要坚持完整性、针对性、合理性、挑战性的原则。 2、建立奖惩考核制度进行激励，与各项评选先进职务晋升挂钩。 3、建立小组，有分工有协作从最高管理 员到基层员工形成体系、最大 限度的成本节约，有专人监督检查，及时更正。 4、加大专业培训的力度让全员了解成本控制的概念分享成果 5、善用管理工具 企业和搞政治的最大不同是：企业是“只有赢利，才能存 在”， 而政治是“只有存在，才能赢利”。 立足贵州 诚信发展 Page ?8 谢谢！！ Page ?9