中餐厨房卤水岗厨师作业指导书.pdfVIP

精品文档 中餐厨房卤水岗厨师作业指导书 编 号 X/CF — 2002 作 业 文 件 第 01 页， 共 7 页 标 题 明档卤水厨师作业指导书 A 版，第 0 次修改 1. 岗位职责 1.1 能卤制经营风味规定的一切菜式，掌握卤水菜肴的销售价格与毛利率的核算； 1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 1.3 按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的卤制； 1.4 能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理； 1.5 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。 2. 作业流程 2.1 主流程 班 前 会 准备工作 原料初加工 卤品加工 准备样品 卫生安全检查 收 台 卤水出品 餐前卫生清理 卤汁加热与续料 2.2 分流程 2.2.1 班前会 点 名 检查仪容仪表 工作总结 布置任务 2.2.2 准备工作 工具准备 餐具准备 领取原料 2.2.3 原料初加工 动物下货加工 禽类加工 肉类加工 2.2.4 卤品加工 卤制加工 原料卤制 熟品再加热 编 审 批 发 布 制 核 准 实 施 日期 。 1欢迎下载 精品文档 编 号 X/CF — 2002 作 业 文 件 第 02 页， 共 8 页 标 题 明档卤水厨师作业指导书 A 版，第 0 次修改 2.2.5 样品准备 2.2.6 餐前卫生清理 2.2.7 卤水出品 接单确认 按量配份 切割装盘 盘饰处理 2.2.8 卤水加热与续料 2.2.9 收台 整理调味汁 余料处理 清理台面 清洗工具、水池 擦拭油烟排风罩、墙壁 清理地面 清理垃圾 擦拭橱窗、 展示台台面 电冰箱除霜 抹布清洗 2.2.10 卫生安全检查 卫生检查 安全检查 消毒除理 3．操作细则 作业程序 作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准 3.1 班前会 3.1.1 点名 卤水岗厨师与全体厨房员工一