啤酒生产技术综合测试题一及答案.docx

综合测试题一 一、填空题(1X30= 30) TOC \o 1-5 \h \z 啤酒生产过程分为 、 、 、 、 、 等 几道工序。 大麦的浸渍目的为① :② :③ 。 3 .绿麦芽的干燥的 目的为① ?，② ; :④ :⑤ 。 麦皮的粉碎要求 ，大米应 。玉米要求 ，粉 碎度不能超过要求。 糖化的主要方法： 、 、 、 等。 6?麦汁后处理主要包括： 、 、 等。 7.优良啤酒酵母应具备的特点：① ② ③ ④ 。 纯生啤酒中有 活性。 二、名词解释(4X5 = 20) 啤酒 糖化 发酵度 嫩啤酒: 5?浓醪发酵 三、判断题(10X1 = 10) ( ) 1 ．胚乳断面为粉白色的玻璃粒 ,淀粉含量高 ,吸水性好 ,易于分解。 ()2?未发芽大麦含有较多的 3■葡聚糖，故一般用量不要超过 15 %?20%。 ()3.浸渍后大麦的含水必须保持 43 %?48%。 ()4?回潮粉碎蒸气增湿时，应控制麦芽品温在 60 C以下，以免引起酶的失活。 ( )5.一般浓色啤酒可发酵性糖与非发酵性糖之比应控制在 1 ：0.5? 0.7，浅色啤酒控制 在 l：0.23? 0.35。 ( )6.麦汁中高、中、低分子氮组分的比例，以高分子氮比例为 35%左右、中分子氮为 15%左右、低分子氮为 50%左右较为合适。 pH 值，以利于提高啤酒的( )7.在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低 pH 值，以利于提高啤酒的 ) 8.下面啤酒酵母不能发酵蜜二糖。 )9.双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的风味阈值为 0.15? 0.2 mg/L 。 ( )10.圆柱锥底发酵罐便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。 四、问答题(10总=40) 1 .加辅料的糖化方法为哪些特点？ 影响双乙酰生成的因素有哪些？ 叙述一罐法啤酒发酵的主要工艺参数及控制要点。 4．叙述罐装啤酒包装工序的生产流程？ 综合测试题一 答案 一、填空题（1X30= 30） 1．啤酒生产过程分为 （麦芽制造）、 （麦芽汁制造） 、（前发酵）、（后发酵）、（过滤灭菌）、（包 装）等几道工序。 大麦的浸渍目的为① （提高含水量，利于发芽）；②（除去表面的灰尘、 杂质和微生物）； ③（适当添加添加剂利于浸麦）（有害物质溶出、发芽速度 f,缩短制麦周期，降低麦芽色 泽）。 3?绿麦芽的干燥的目的为⑴（除去多余水分）；（2） （终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活 ）; ⑶（加热分解并挥发 DMS的前体物质）；4）（产生特有的色香味）；5）（易于除根）。 麦皮的粉碎要求（破而不碎）,大米应（粉碎的越细越好）。玉米要求（先脱胚和壳）, 粉碎度不能超过要求。 糖化的主要方法：（煮出糖化法）,（浸出糖化法）,（复式糖化法）,（外加酶糖化 法）等。 6．麦汁后处理主要包括： （热凝物质分离） 、（冷凝物质分离） 、（麦汁冷却与充氧）等。 7?优良啤酒酵母应具备的特点：①（能从麦汁中有效摄取生长和代谢所需的营养）②（繁 殖速度快，双乙酰峰值低，还原速度快）③（代谢产物赋予啤酒良好的风味）④（发酵后易 分离）。 纯生啤酒中有（蔗糖转化酶）活性。 二、 名词解释（4X5 = 20） 1啤酒是以麦芽为主要原料 ，或利用酶工程等方法制取谷物提取液，加酒花煮沸后 ，经酵母 发酵酿制而成的 ,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料 ”。 糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶， 在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质 （淀 粉，蛋白质，半纤维素及其中间分解产物） ，逐步分解成低分子可溶性物质，这个分解过程 叫做糖化。 3?发酵度一一麦汁接种酵母后浸出物被发酵的程度。 （麦汁浸出物含量－发酵后浸出物含量）（质量分数） F = 100% X 麦汁浸出物含量 4?嫩啤酒：麦汁经主发酵后的发酵液叫嫩啤酒。 5?浓醪发酵：是采用高浓度麦汁进行发酵，然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可 在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁浓度一般为 16°P 左右。 三、 判断题（10X = 10） 1 ?胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。 2?未发芽大麦含有较多的 仆葡聚糖，故一般用量不要超过 15%?20%。 浸渍后大麦的含水必须保持 43%?48%。 4?回潮粉碎蒸气增湿时，应控制麦芽品温在 50C以下，以免引起酶的失活。 5?一般浓色啤酒可发酵性糖与非发酵性糖之比应控制在 1: 0.5?0.7，浅色啤酒控制在I: 0.23? 0.35。 6?麦汁中高、中、低分子氮组分的比例，以高分子氮比例为 25%左右、中分子氮为15%左 右、低分子氮为 60%左右较为合适。 7.在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低 pH值，以利于提高啤酒的非生物 稳定性。 下