传统发酵技术的应用一轮复习精选文档.ppt

31 对位训练 8 ． 下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程 示意图，请据图回答： (1) 测定亚硝酸盐含量的方法 ____________ 。 在样品处理 过程中， 用 ________ 将 pH 调至 ____ ， 在出现白色沉淀后， 水浴加热至 ____ ； 在绘制标准曲线时， 应以 ____________ 为横坐标， ________ 为纵坐标。 32 (2) 泡菜腌制过程中起主要作用的是 ________ 和 ________ 。 用 水 密 封 坛 口 的 主 要 作 用 是 ________________ 。 在腌制时， 适量加入少许白 酒的作用是 ________________ 。 33 解析 (1) 亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化 反应，这一产物再与 N — 1 —萘基乙二胺偶联，形成紫红 色产物，可用光电比色法测定亚硝酸盐的含量，在测定 亚硝酸盐的过程中，首先要对样品进行处理，需用氢氧 化钠将样品 pH 调至 8.0 ，再水浴加热至 60 ℃。在绘制 标准曲线时以亚硝酸钠含量为横坐标，以光密度值为纵 坐标。 (2) 在腌制泡菜的过程中，起作用的微生物主要是 假丝酵母和乳酸菌。用水密封坛口的主要作用是为发酵 创造无氧条件。 1 第十一单元 生物技术实践 第 44 课时 传统发酵技术的应用 考点 127 与传统发酵有关的几类微生物比较 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 生活方式 异养兼性厌 氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 适宜温度 20℃左右 30 ～35℃ 15 ～18℃ 室温 主要生殖方式 适宜条件下 出芽生殖 二分裂生 殖 孢子生殖 二分裂生殖 主要用途 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜 突破考点提炼方法 2 提醒 由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这 两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。 对位训练 1 ．在酿酒和酿醋的过程中都要涉及微生物的发酵，在 上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质 区别 ( ) A ．前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B ．前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C ．前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核 D ．前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核 3 答案 C 解析 前者微生物为酵母菌——真核生物； 后者 为醋酸杆菌——原核生物。 4 2 ． (2010·上海生物， 21) 下图是酵母菌发酵 实验示意图， 其中 X 、 Y 、 Z 分别代表 ( ) A. 石蜡油、 CO 2 、蓝色 B ．石蜡油、 O 2 、黄色 C ．菜油、 O 2 、蓝色 D ．菜油、 CO 2 、黄色 5 答案 D 解析 酵母发酵的无氧环境不能用石蜡油， 应该用 菜油密封； BTB( 溴麝香草酚兰 ) 试剂遇到碱性溶液会变 成蓝色， 遇到酸性溶液会变成绿色， 最后变成黄色。 BTB 试剂可用于检测 CO 2 的生成，先变为绿色，最后变为黄 色。 6 考点 128 果酒和果醋的制作 1 ．制作原理和发酵条件的比较 比较 果酒制作 果醋制作 制作 原理 酵 母 菌 先 在 有 氧 条件下大量繁殖， 再 在 无 氧 条 件 下 进行酒精发酵 醋酸菌在氧气、 糖源充足 时，将糖分解成醋酸；当 缺少糖源时， 将乙醇变为 乙醛， 再将乙醛变为醋酸 反应式 C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH ＋ 2CO 2 C 6 H 12 O 6 ＋ 2O 2 → 2CH 3 COOH ＋ 2CO 2 ＋ 2H 2 O C 2 H 5 OH ＋ O 2 → CH 3 COOH ＋ H 2 O 酶 酶 酶 7 最适发酵 温度 18 ～25℃ 30 ～35℃ 对氧的需求 前期：需氧 后期：不需氧 需充足氧 pH 酸性环境 (3.3 ～ 3.5) 酸性环境 (5.4 ～ 6.3) 发酵时间 10 ～ 12 d 7 ～ 8 d 8 2. 红葡萄酒的生产流程线 9 3. 装置图解读 (1) 各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充 气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的 CO 2 ；与排 气