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菊粉的生产工艺和相关知识 1．菊粉的简介： 菊粉(Inulin) 属于植物中储备性多糖，是由 D-呋喃果糖分子以li( 2 一 1)糖营键连 接而成的果聚糖，每个菊粉分子末端以 a 糖苷键连接一个葡萄糖残基，聚合度 (DP) 通常为 2 一60，平均聚合度为 10-12。目 前 ， 菊 粉 广泛应用于食品、医药以及化工等领域。菊粉 不仅可以作为脂肪替代品应用于低能量食品生产，而且具有膳食纤维以及益生素的生理功 能，是一种优秀的功能性食品基料。 在欧洲， 菊粉及其相关产品己经成为一个相当大的产业， 具有广阔的发展前景。 目前，全世界只有三个公司工业化生产菊粉，分别是比利时 ORAFT公司和WARCOING 司以及荷兰SENSU集团子公司COSU公司，成为世界菊粉主要生产公司，产量占世界菊粉产 量的%。而且这些公司无一不是以菊苣为原料，欧洲菊苣生产基地由 1990年几百公顷增加到 2000年两万公顷。菊粉及其相关产品己经成为一个相当大的产业，具有广阔的发展前景。 2 菊粉的来源： 自从18 04年德国科学家Rose首次从旋复花属(I nula) 土木香(Inulahelenium) 根茎中 提取出一种果聚糖“独特物质”， 1818年Thomson将其命名为菊粉，1864年德国植物生理学 家Julius Sachs利用显微镜成功的观察到大丽花 (Dahlia)、向日葵(Helianthus tuberosus) 和土木香块茎菊粉的球状晶体结构，成为果聚搪研究的先驱者。 3．菊粉的原料： 菊芋俗称洋姜， 为菊科多年生草本植物的块茎或茎叶， 耐贫瘠和干旱， 对气候和土壤条 件要求不高，适应性强。 能抗霜打和抵御多种疾病。我国许多地区都有种植，一般亩产菊芋 块茎 2000—4000 公斤，是加工生产菊粉的良好原料。每公顷产菊粉—吨。 菊苣是一年或两年生或短期多年生菊科草本植物， 原产于东半球， 适合生长于海洋气侯 条件下，与菊芋相比，它的每公顷产量在—吨 4．菊粉的物化性质： 标 准 菊 粉聚合度为 2-60，平均聚合度为 10-12，长链菊粉的平均聚合度为 25，可以有 效用作模拟脂肪替代品。 商品菊粉为白色无定形粉末，吸湿性很强， 无味， 没有任何不良 风味或者后味， 标准菊粉常含有少量单糖和双糖而略带甜味， 约为蔗糖甜度的 10%，而长链 菊粉没有甜味。菊 粉 微 溶于冷水，易溶于热水，溶解度随温度的升高而增加。如比利时 Orafti公司生产的菊粉(商品名为RaftilinoHP )，其在25 C时JL乎不溶于水，50C时溶解度 仅为% (w/v)，当温度达到90C时溶解度明显增加至 35% (w/v )。由于菊粉吸湿性强，在水 中分散时极易结块， 加入淀粉或对其进行速溶化处理， 可提高菊粉的分散性。 菊粉溶液粘度 较低，10C时，5%和30%菊粉溶液的粘度分别为和。菊粉溶于水时，可使水的冰点下降、沸 点升高。 菊粉能够与其他食品添加剂结合使用， 在乳制品中增强水果风味。 菊粉还能用作低 能量填充剂，赋予食品一定形状， 改善食品口感。菊粉与阿斯巴甜、 A-K糖、糖精等强力甜 味剂具有协同增效作用， 5% Frutafito 蔗糖甜味 8%)与强力甜味剂同时使用，可以替代 30% 阿斯巴甜、30% A-K糖或者45%糖精，菊粉能够掩盖或去除强力甜味剂的后味，一般 而言， pH大于4时，菊粉不水解，而pH小于4时，以及处于适当温度和时间下，菊粉即被缓慢水解为 果糖和葡萄糖， 因此，菊粉不适合应用于高酸度软饮料中。但是在凝胶状态下，或者菊粉含 量超过 70%，由于缺乏自由水， 即使在酸性或高温的条件下菊粉也十分稳定， 并且研究发现， 当温度低于10C , pH处于之间，菊粉不发生水解。菊 粉经 过酸法水解或酶法水解可以生 成含75鳩上D一果糖的果糖浆或低聚果糖浆， 也可直接发酵生产酒精、 葡萄糖酸、山梨糖醇 等。酸水解菊粉为果糖容易产生大量副产物，采用微生物菊粉酶 （ Inulinase, E C 水解菊 粉效果很好，这己经成为目前开发果糖产品的一种新途径。另外，利用双功能催化剂 Ru/C， 能够同时催化菊粉的水解与加氢反应， 从而生成高产量的甘露糖醇和葡萄糖醇， 成为生产甘 露糖醇有效途径，见图1-9，或者催化菊粉先加氢后水解，只有 Fn型菊粉能够被还原加氢， 然后水解生成甘露糖醇，因为 GFr型菊粉没有还原基团，不能发生加氢还原反应。 5．菊粉的行业标准： 标准菊粉 长链菊粉 平均聚合度 12 25 干重 （%） 95 95 菊粉含量 （%干物质 ） 92 糖含量 （%干物质 ） 8 pH(10%w/w) 5—7 5--7 硫酸化灰分 （%干物质 ） 小于 小于 重金属含 f （PPm 千物质 ） 小于 小于 外观 白色粉末 白色粉末