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M 植物性原料—蔬菜类 長垣烹鈺职业技术学校 制作人  能力目标: 能识别和合理应用各种蔬菜 能检验常见蔬菜的品质 ③能根据不同品种性质,采 用相适应的哀饪方法  项目一蔬菜类原料基础知识 竹么是蔬菜? 蔬菜的概念 蔬菜是主要用草本植物的可食部位来制 作菜肴或面点馅心的一类原料,也包含 少数木本植物及部分菌藻类。 蔬菜的化学成分 蔬莱合有多种化学成分,因产地和品种 不同有所差异。最主要化学成分有水、 矿物质、维生素、碳水化合物、有机酸 挥发油、色素等。  项目二蔬菜类原料的分类方法 我国因地城和 根菜类 气候因素,常 食用蔬兼有200 茎菜类 多种,规棋歉 叶菜类 培的有60多种。 烹饪专业常用 果菜类 的是按食物使 用部位及组织 花菜类 结构分粪 一芽苗类  项目三蔬菜类原料的烹饪应用 蔬菜类是常用的烹饪原料,在烹饪中使用非常广泛。 菜希中作主)作调味料作面点中(作食品雕刻 料、辅料。 的馅心 装饰原料 主料,如“拔丝山 部分蔬菜具有 很多蔬菜可以在·果蔬雕的原 炒空心菜”等 调味作用,如 面点中制作馅心般是瓜果类 如韭菜 块类等,如白萝 辅料,可以和动物可具有除去异 性原料搭配制作菜味、增加风味 可以制作水饺 黄瓜等可以雕卖 包子、各种花色成花、鱼等,也 萝卜丝纯鲫