几种常规改性方法对大豆蛋白化学结构的影响.pdfVIP

第 34 卷 第 2 期 浙 江 林 业 科 技 Vol. 34 No.2 2 0 1 4 年 3 月 JOUR. OF ZHEJIANG FOR. SCI. TECH. Mar., 2 0 1 4 文章编号： 1001-3776 （2014 ）02-0005-04 几种常规改性方法对大豆蛋白化学结构的影响 朱 劲 1,2，单人为 3 ，李 琴 2* ，李延军 1，袁少飞 2，王洪艳 2 （1. 浙江农林大学，浙江 临安 311300 ；2. 浙江省林业科学研究院 浙江省竹类研究重点实验室，浙江 杭州 310023 ； 3. 江西广播电视大学，江西 南昌 330046 ） 摘要 ：采用红外光谱分析研究了热改性、酸碱改性和酶改性对大豆蛋白化学结构的影响。结果表明：热改性不会 对大豆蛋白的一级结构造成影响，但会使大豆蛋白发生热变性，并发生缔合作用，使溶液粘度升高；酶能在一定 程度上水解多肽链上的肽键或酰胺键，且能增加肽链分子内或分子间的交联；酸改性会部分水解肽键，但不会对 肽链造成大的影响，并且酸还能解离大豆球蛋白，使溶液粘度大幅降低；碱能大幅度地水解肽键或酰胺键，暴露 出大量的极性基团，并且这些基团在碱的催化作用下，发生了交联反应，生成了分子量更大的分子，使得溶液粘 度急剧升高。 关键词 ：常规改性；肽键；水解；粘度 中图分类号 ：S52 文献标识码 ：A Effect of Conventional Modification Methods on Chemical Structure of Soybean Protein 1,2 3 2* 1 2 2 ZHU Jin ，SHAN Ren-wei ，Li Qin ，LI Yan-jun ，YUAN Shao-fei ，WANG Hong-yan （1. Zhejiang A F University, Lin ’an 311300, China; 2. Key Laboratory of Bamboo Research of Zhejiang, Zhejiang Forestry Academy, Hangzhou 310023,China; 3. Jiangxi Radio Television University, Nanchang 330046, China ） Abstract : The soybean protein was modified by several conventional methods and then the soybean protein ’s chemical structure was analyzed by infrared spectrum. The result showed that thermal modification did not change the primary structure of soybean protein, but it made the soy protein thermal denaturation and combined with each other,leading increase of solution viscosity. Enzyme could hydrolyze the peptide or amide bond of the polypeptide chain