美国华侨餐饮工业.ppt

美國華僑餐飲工業 陳威生 林郁盛 郭承泰 全球華僑經濟鳥瞰 亞洲－ 中南半島、 新馬尼加、 菲港日韓、印 巴錫、 西南亞 北美洲－美國、加拿大、墨西哥 中美洲－古尼宏哥、巴瓜薩多、西印度群島 南美洲－哥倫比亞、委內瑞拉、厄瓜多、祕 魯、巴西、玻璃維亞及其他 全球華僑經濟鳥瞰 歐洲－英國、法國、芬蘭、西德、比利時及 其它 大洋洲－奧大利亞、紐西蘭 南太平洋－新幾內亞、飛枝群島、大溪地 非洲 華僑餐館的興起與發展 1850年後， 中國人開的餐館以低消費吸引了不少的顧客， 足見由小型飯店改變為正式餐館 中國菜與法國菜、 義大利餐鼎足而三 美國人對中國菜的觀感－ 中國菜是味道第一， 烹調得法 華僑餐館的經營類型 小型外賣 僅供應中國菜式 兼備中西餐 兼設酒吧 備有洋琴助興 備有樂隊演奏 與旅館合營 華僑餐館的經營類型 小型外賣 在美國開設最小型嘴簡單的餐館是小型外賣 僅供應中國菜式 在早期華人經營方式多屬如此， 再則嫌營業範圍太小， 多有改進 華僑餐館的經營類型 兼備中西餐 應顧客的需求供應西餐， 如炸雞， 炸 蝦，牛扒， 豬扒即各種三明治等 兼設酒吧 美國男女都喜歡喝酒， 要想經營較大餐館必先要有酒水部門， 生意才好 華僑餐館的經營類型 與旅館合營 使駕車旅客抵達後一面可停車投宿， 一面又可享受中餐 華僑餐館的組設方式 獨家經理 員工合夥 兼收外股 中西合營 連鎖聯營 西人獨資 公司組織 華僑餐館的組設方式 獨家經理 一家餐館由一個人獨自經營， 全部股份均歸私人獨佔 員工合夥 為使員工安心工作， 把餐館股份撥一部份給他們 華僑餐館的組設方式 兼收外股 有些餐館除員工合股外， 並歡迎外面好友參加 中西合營 許多西人看到中國餐館生意興隆， 有利可圖， 便和中國人合作 華僑餐館的組設方式 連鎖聯營 1.可建立有效率的管理制度， 各項統籌辦理， 減省人力 2.可再應否開餐館的地區，做合理的規劃， 免致過度集中與分散 華僑餐館的組設方式 連鎖經營 3.可使人才之訓練與調配， 做到合理化 4.物料的採購， 廣告宣傳的費用， 都因聯營而節省， 和發揮效力 華僑餐館的組設方式 西人獨資 有些餐館， 資本權屬西人， 只有廚房和侍應生僱用華人 公司組織 華人餐館用公司組織的， 當然有，但為數少之又少 經營餐館的主要條件 地位適合 資金充足 技術精良 人事協調 佈置裝潢 招徠技巧 服務周到 研究發展 經營餐館的主要條件 地位適合 所在位置的市場需求量大不大，是否有停車場 經營餐館的主要條件 資金充足 在紐約開設一家稍具規模的中國餐館， 通常需10多萬美元， 最高達數百數十萬美元的 經營餐館的主要條件 技術精良 除了廚房技術重要外， 服務生招待顧客表現也是不容忽視 人事協調 一件事業要辦的成功，全靠人事合作協調 經營餐館的主要條件 佈置裝潢 餐館事業是一種服務性事業， 裝飾佈置一定要華麗新奇， 鮮豔奪目， 令人置身其間， 自然心曠神怡 經營餐館的主要條件 招徠技巧 在今天社會裡， 生意競爭非常劇烈， 經營餐館的人要適應時代， 活用腦力，不能食古不化， 光靠運氣 經營餐館的主要條件 服務周到 餐館為服務性質的事業， 一定要招呼周到， 使顧客有賓至如歸的感覺 研究發展 要滿足廣大顧客的胃口，決不是固定的菜是可以辦到 ， 需針對缺失研究改進 征服人類胃口的中菜 千變萬化的菜式 不論豬、 牛、 雞、 鴨、 鵝或蔬菜、 豆類皆可隨心所欲， 皆可烹飪為千變萬化的佳餚 征服人類胃口的中菜 多采多姿的點心 五花八門的麵食 馳名世界的茶道 中餐西食的國宴 征服人類胃口的中菜 豪華無匹的大漢全筵 此種包括71款不同精美菜式， 供奉古式銅爐， 燃點檀香， 使在席者發思古幽情 常用中菜的營養價值 食品營養與健康關係 中菜營養學與評價 肉的分析 海鮮的分析 蔬菓與蛋類 食品營養與健康關係 美國的獨特消費習慣 人口佔百分之五點七 消費卻達百分之四十 現代的營養觀 空氣 運動 睡眠 精神 常見的死因(美國) 高血壓 心臟病 中風 如何去達到理想的健康 適當的飲食 中菜營養學與評價 中國菜是世界上最合衛生的菜之一 含多類蛋白質 魚類 蔬菜 稻米 不易有飢餓感 質不重可多吃 世界營養學的先驅 周朝-食療醫官 唐朝-食療本草