餐饮服务单项技能.docVIP

【本章导读】 餐饮服务基本技能是指从事餐饮服务接待工作所必须掌握的技艺。包括托盘、餐巾折花、铺台布、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。餐饮服务技能的规范化、程序化和标准化是衡量餐饮服务质量优劣的依据之一，也是评价餐饮企业经营管理水平的一个标准，因此，作为一名餐厅服务人员，规范地掌握操作技能并创造性地把待客技巧融入服务意识之中，是做好餐厅服务工作的基本前提。 餐饮服务基本技能 第一节 托 盘 【引导案例】 服务中的尴尬 小王是旅游学校的一名学生，因自身条件较好，被选中去一家四星级的饭店做餐厅服务员。刚上班不久的一天，因接待宴会临时缺人手，小王被叫去做值台服务。从来没有独立工作过的小王弄得手忙脚乱，把客人需要的酒水、饮料一股脑地全放在了托盘里。结果在给客人斟倒酒水饮料时不小心将放在外侧的酒瓶碰到，致使托盘翻盘，酒水洒了一地。 思考：托盘应该如何使用呢？在为客人斟酒时，托盘和斟酒如何配合才能达到最佳效果呢？ 一、基础知识 1、托盘的种类和用途 2、托盘的使用方法 （1）轻托（2）重托 二、准备工作 1、托盘 2、方巾与擦布 3、检查 三、操作技能 （一）轻托 1、轻托操作要领 （1）左手臂自然弯曲成90o，掌心向上，五指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形。 （2）用五指指端和手掌根部“六个力点”托住盘底，利用五指的弹性控制盘面的平稳。 （3）托盘平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三颗衣扣之间，盘面重心稍向里侧，保持平衡，利用左手手腕灵活转向。 （4）遇有障碍物应及时里压外摆，躲闪避让。 2、轻托操作程序与标准 （1）理盘 合适的托盘、洗净、檫干，垫上消毒的专用巾。 （2）装盘 合理装盘、安全稳妥、便于托送、便于取用。 （3）起托 起托时，身体成站立姿势站在与托盘保持一定距离的台前，左脚向前迈一步，身体向左前方前倾，左手放到与托盘同样的平面上，用右手将托盘漫漫移至左手上，按托盘操作要领托住盘底。托稳后用右手扶住托盘边缘起身，左脚撤回，调整好重心，松开右手放回体侧，身体成站立姿势。 （4）行走 行走时，头正肩平，两眼目视前方，上身挺直，脚步轻快而稳健，托盘随着步伐在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水等液体溢出。托盘行走常用步伐可以归纳为以下六种： ①常步：步距均匀，快慢适当，形同日常走路。此步伐用于餐厅日常服务工作。 ②疾步：即急行步。步距加大，步伐较快，但不能跑，应稳中求快。此步伐多用于端送火候菜或急需物品。 ③碎步：即小快步。步距小，步速快，行走时上身保持平衡。此步伐用于端送汤汁多的菜肴或重托物品。 ④跑楼梯步：身体略向前倾，重心前移，用较大的步距，一步跨两极台阶，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀，巧妙利用惯性，省时省力。此步伐用于托送菜品上楼梯。 ⑤垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步，一步紧跟一步，用于通过狭窄的通道。 ⑥巧步：托盘行走时，突然走来宾客或遇到其他障碍，需要临时停止或放慢脚步，灵活躲闪，避免发生冲撞。这种步伐还可用来防止运动中的盘面由于突然停止而使酒水、汤汁由于惯性溢出。 （5）卸盘与落托 托盘行走过程中，如果需要取用盘内物品称之为卸盘。卸盘时，用右手取走盘内所需物品，左手托盘应注意随着盘内物品的变化而用左手手指的力量来调整托盘重心，且应从前后左右交替取用。 托盘行走过程中，如需将托盘整个放到工作台上称之为落托。落托时，应左脚向前，用右手协助左手把托盘小心推至工作台面，放稳后按照从外到内的顺序取用盘内物品。 3、模拟情景：托盘行走常用步伐。 ☆要点提示 1、左手端托，右手自然下垂，禁止行走过程中用右手扶托。 2、不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外。 3、端托行走时，目光应平视前方，切勿只盯托盘。随着托盘重量的增多或减少，要做到进出有序，掌握好重心，保持盘面平稳。 4、端托时，即使再急，不能抢路，不能不让路，不能跑步行进。 【案例】 分析：小王为什么会出现工作失误？怎样避免出现类似服务事故？ 【实训作业】 按轻托操作程序和操作要领托运装有1.5升水的酒瓶4个或具有同等重量的酒杯等，保持站立3分钟或行走4分钟，能做到动作规范、操作娴熟。 第二节 餐 巾 折 花 【引导案例】 小餐巾大作用 一天，大连某饭店宴会部的小宋接待了一位日本客人小泉先生。小泉先生在详细了解了饭店服务情况后，预定了两天后40人的高档规格的宴会，并提出宴会要求，交付了订金。两天后宴会部按小泉先生的要求做好了一切准备工作，并根据时令季节选用了荷花造型的餐巾花。当引位员将其中的几位日本客人引领到餐桌时，客人十分不悦。 思考：餐巾折花的作用是什么？餐巾折花有哪些技法？在摆台时如何配合才能达到最佳效果？ 一、基础知识 1、餐巾折花造型种类