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餐飲服務技術(III) 題庫 第一章 菜單的認識 【是非題】 ?.菜單在現代社會中所扮演的角色，並不只是一張簡單的商品目錄而已，更是行銷的利器。 　 解答 　○ ?.菜單以供餐時間分類，其順序依次為Breakfast→Afternoon Tea→Lunch→Brunch→Dinner→Supper。 　 解答 　╳ ?.在歐美Bed Breakfast的民宿服務中，美式早餐是最為常見的簡式早餐。 　 解答 　╳ ?.用餐時間極為短暫且匆促，提供適合大眾口味且價格低廉的菜色，有時甚至以熱前菜代替主菜出菜，是為Brunch。 　 解答 　○ ?.適用於速食餐廳或非正式餐飲場所的菜單形式是桌墊式菜單。 　 解答 　○ ?.在觀光遊憩區的餐廳經常利用當地特產之竹片、木頭等，製作成型態各異的海報式菜單。 　 解答 　○ ?.麥當勞常使用桌墊式菜單服務顧客，如使用後沒有污漬，仍可重複使用，堪稱成本最低的菜單。 　 解答 　○ ?.西餐菜單順序依色彩排列之原則，先以色淡而量少菜餚來激起食慾，接著色濃且量多的菜餚來結束一餐。 　 解答 　○ ?.西餐上菜之順序，第一道湯，第二道是開胃菜。 　 解答 　╳ ?.現代西餐菜單中，起司(Cheese)的供應是在點心(Dessert)之後。 　 解答 　╳ ?.中餐上菜的順序，是以冷盤開始，以湯做為結束。 　 解答 　╳ ?.中餐宴席菜單大都安排12道菜餚。 　 解答 　○ ?.對摺式的菜單，其重點推銷區，應在打開後的右頁偏上方處。 　 解答 　○ ?.法式西餐在菜餚結束之後，常有免費的小西點或巧克力的供應。 　 解答 　○ ?.西餐熱開胃菜的供應是在湯道之後。 　 解答 　○ ?.西餐中的雪碧(Sherbet)，通常於主菜前供應，主要作用為清口腔，調整口中的味覺。 　 解答 　○ ?.書本型的菜單就是一種摺疊型菜單。 　 解答 　○ ?.正式的西餐廳，大都採用懸掛型菜單。 　 解答 　╳ ?.一般而言，單點菜單會比套餐菜單價格便宜。 　 解答 　╳ ?.「Menu」這一字係源自義大利文。 　 解答 　╳ ?.菜單英文稱之為Menu，其字源係出自義大利語。 　 解答 　╳ ?.菜單可成為餐廳提供之餐食、飲料和服務的項目清單，更是餐廳與顧客間的溝通橋樑。 　 解答 　○ ?.套餐菜單的價位與單點菜單相比較，是較為划算的選擇。 　 解答 　○ ?.套餐菜單的成本與單點菜單相比較，容易控制、掌握。 　 解答 　○ ?.婚喪喜慶等宴會場合，若固定菜單內之菜餚不合口味，則可臨時更換。 　 解答 　╳ ?.菜單之菜色依其特性分類歸屬，具備多種選擇性，個別定價、收費，客人依其需求、喜好而自行挑選搭配組合，稱之為單點菜單。 　 解答 　○ ?.Buffet的計價單位是依菜量的多寡。 　 解答 　╳ ?.Buffet是以人頭來計價，吃不完的食物為免浪費，可以打包帶走。 　 解答 　╳ ?.自助餐就是坊間所謂的便當、餐盒。 　 解答 　╳ ?.固定菜單(Fixed Menu)能夠禁得起顧客的考驗，而發展組合成完整的套餐，易使菜色種類趨於固定。 　 解答 　○ ?.某餐廳春季賣蚵仔麵線，夏季賣壽司，秋季賣花枝羹，冬季賣火鍋，此種促銷手法，頗類似循環菜單。 　 解答 　○ ?.使用循環菜單長期來看，可使顧客吃到不同種類的菜餚，不會失去其新鮮感。 　 解答 　╳ ?.麻辣火鍋店於夏季時為促銷其生意量，推出冰棒大請客，可視之為季節菜單。 　 解答 　╳ ?.當日特餐(Carte du Jour)字義上原為每日一卡(Card of the Day)。 　 解答 　○ ?.餐食以供餐時間分類，其順序為Breakfast→Lunch→Brunch→Afternoon Tea?Supper?Dinner。 　 解答 　╳ ?.美式早餐與歐陸式早餐最主要的不同在於美式早餐供應早餐三肉類，而歐陸式早餐並無此項服務。 　 解答 　○ ?.早餐三肉類為美式、英式早餐供應的內容之一，也就是Ham、Bacon Hot Dog。 　 解答 　╳ ?.在歐洲B B的民宿服務中，以歐陸式早餐的供應為多。 　 解答 　○ ?.所謂的Morning Coffee多為熱飲。 　 解答 　○ ?.西式午餐有時以蛋類、麵類或米飯類為主的熱前菜來代替主菜。 　 解答 　○ ?.桌墊式菜單適用於QSR或非正式的餐飲場所使用。 　 解答 　○ ?.立卡式的菜單適用於餐桌迴轉率較高的餐廳，如咖啡廳，快餐廳等。 　 解答 　○ ?.懸掛式菜單有一目了然之效，適用於高級、精緻的餐廳。 　 解答 　╳ ?.我們到溪頭、埔里旅遊，常見到以竹片製作成海報式菜單，屬於摺疊式菜單的一種。