第二章 营养食谱的制定.ppt

表四：坚果油脂类食物每份等值交换表 食物名称 重量（克） 食物名称 重量（克） 油 类 10 松子（食部） 30 花生米 15 腰果（食部） 30 核桃（食部） 15 芝麻酱 15 杏仁（食部） 15 白糖 20 葵瓜子（食部） 30 红糖 20 南瓜子（食部） 30 注：以上食物按每份供热能 0.336MJ (80kcal) ，油脂类含脂肪 9g ，纯糖类含糖 20g 来计算，即吃 20g 的白糖相当于吃 15g 花生米的营养价值。 三、各类食物每单位交换份中所含的主要营养素 类别 交换 份 重量（ g ） 热能 （ MJ) 蛋白质 （ g ） 脂肪 （ g ） 碳水化合 物（ g ） 粮谷类 1 粮谷类 50 0.756(180) 4 1 38 果蔬类 1 蔬菜类（食 部） 200-250 水果类（食 部） 200-250 0.336(80) 5 15 肉蛋奶类 1 瘦肉类 50 0.378(90) 10 5 2 鸡蛋 1 个 豆腐 100 干黄豆 40 牛奶 250 硬果油脂类 1 油脂类 10 0.336 9 20 食糖 20 四、不同热能供给量的食物 交换份数 热能（ MJ ） 交换份 粮谷类（份）果蔬类（份） 肉蛋奶类 （份） 硬果油脂类 （份） 5.0 9.5 4.0 2 1.5 2 5.9 11.0 5.0 2 2 2 6.7 12.0 6.0 2 2 2 7.5 13.5 7.0 2 2.5 2 8.4 15.0 7.5 2 2.5 3 9.2 16.5 8.5 2 3 3 10.0 17.5 9.5 2 3 3 10.9 19.5 10.0 2 4 3.5 11.8 21.0 11.0 2 4.5 3.5 12.6 22.0 12.0 2 4.5 3.5 五、应用食物 交换份法编制食谱举例 如果一个学生全日热能供给量标准为 10.9MJ ， 查表交换份数为 19.5 份，其中粮谷类食物 10 份， 果蔬类食物 2 份、肉蛋奶类食物 4 份，硬果油脂类 食物 3.5 份。 具体到食物的种类和数量上则可选用：粮谷类 500g 、蔬菜类 500g-750g 、水果 200g-250g 、瘦 猪肉 50g 、牛奶 250g 、鸡蛋 2 个、食用油 25g 、白 糖 20g 。 将这些食物分配到一日三餐中可以这样安排： 早餐：牛奶 250g 、白糖 20g 、面包 150g 、大米粥 （大米 25g ）咸菜少许 午餐：饺子（面粉 200g 、瘦猪肉 50g 、白菜 300g ） 小米粥（小米 25g ）、炝芹菜（芹菜 200g ） 加餐：苹果 200g 、 晚餐：米饭（大米 150g ）、鸡蛋 2 个、炒莴笋 150g （全日烹调用油 25g ） 食物交换份法的食谱制订流程图 ? 确定能量需要 ? 制订一日食谱 ? 各类食品等量交换 根据经验确定各种食品的份数 ? 食品交换份法是一个比较粗略的方法，优 点是方法简单，同类食品可以互换，任意 选择，便于用餐者根据自己的情况进行食 物选择，可使食物多样化，避免单调。 ? 但各交换单位内的食物营养价值并不完全 相同，人体摄入的营养素在每天之间可能 会存在一定的差异。 ? 但从较长的一段时期看，只要保持食物的 多样化，人体摄入的营养素是均衡的。 营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1 、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳 食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪， 以及各种矿物质和维生素。 2 、各种营养素之间的比例要适宜。 第二章 营养食谱的制定 3 、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副， 粗与精，荤与素的平衡搭配。 4 、膳食制度要合理。 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。 （三）考虑季节和市场供应情况。 （四）兼顾经济条件。 食谱编制的方法 ? 食谱编制的方法常用的有四种： ? 1 、食物代量搭配法（又称计算法） ? 2 、食品交换份法 ? 3 、平衡膳食宝塔法 ? 4 、电子计算机法 营养食谱的编制方法 （一） 一、计算法 1 、确定用餐对象全日能量的供给量。 2 、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3 、计算三种能量营养素的每日需要量。 4 、计算三种能量营养素的每餐需要量。 5 、主副食品种和数量的确定 （ 1 ）主食品种、数量的确定： 由于粮谷类是 碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 （ 2 ）副食品种、数量的确定： 副食品种和数 量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。 计算步骤如下： 1 ）计算主食中