第一章 果蔬加工保藏原理.ppt

果蔬加工工艺学 海南大学食品学院 施瑞城 src1139@163.com 第一章 果蔬加工保藏原理 第一节 果蔬加工保藏原理 一、果蔬加工保藏原理 新鲜果蔬不耐贮运的原因 生命活动 微生物侵染 果蔬加工保藏原理： 通过对新鲜果蔬原料进行一定的工艺处理，使其酶完全失活或基本失活，生 命活动完全停止，同时配合必要的杀菌、防腐处理及完善的包装，使果蔬的食用 品质和营养价值能在较长时间内得以保存，或赋予果蔬食品新的品质或风味。 果蔬加工品： 果蔬原料经一定加工工艺处理所制成的产品。 第一节 果蔬加工保藏原理 为了使果蔬加工品有较长的保存时间，加工时必须做到： ① . 充分杀酶 使其酶完全（或基本）失活，生命活动完全停止 ② . 充分杀菌 ③ . 防止微生物再污染及空气中氧的影响。 在产品质量控制方面着重应关注的问题 褐变问题 品质保持问题 →保藏需要 二、果蔬加工品种类及其主要特点 按 加工方法及制成品特点 分类，果蔬加工品主要有以下几大类： ① . 果蔬干制品 依赖低水分含量，制品含水量控制在 15~20% ② . 果蔬腌制品 ③ . 果蔬糖制品 利用一定的醋酸、食盐、酒精等多种成分共同作用 依赖足够高的糖含量，制品含糖量要求在 60% 以上 ④ . 果蔬罐藏品 依赖密闭包装 ⑤ . 果蔬汁制品 依赖密闭包装 ⑥ . 速冻蔬糖制品 依赖超低温保藏，要求保藏温度为 -20~-18 ℃ ⑦ . 果蔬发酵制品 包括果酒、果醋等产品。 依赖一定浓度的酒精或醋酸 三、果蔬加工中应注意的主要问题 ① . 确定合适的原料及其成熟度，或依果蔬的加工特性确定合适的加工产品 ② . 进厂的原料应及时妥善处理 ③ . 选择正确的加工工艺条件 ④ . 及时进行杀菌处理或创造不利于有害微生物生长繁殖的环境条件 ⑤ . 设备及包装材料性质稳定，不与原料及辅料发生不良反应 ⑥ . 制成品包装完善，尽可能避免微生物的再污染及氧、光、水等的不良影响 ⑦ . 制成品应尽可能保存于清洁、干爽、避光及适宜的低温环境 ⑧ . 注意工厂环境卫生 ⑨ . 注意食品的食用安全问题 ⑩ . 注意环保问题 第二节 果蔬中主要化学成分的加工特性 果蔬化学成分 水分 干物质 水溶性干物质 非水溶性干物质 糖 蛋白质及水溶性氨基酸 有机酸 水溶性维生素 水溶性色素 水溶性单宁物质 水溶性无机盐 其它水溶性成分 脂质 淀粉 脂溶性维生素 脂溶性色素 非水溶性单宁物质 非水溶性无机盐 其它非水溶性成分 一、糖及淀粉 （一） . 糖 糖是果蔬及果蔬制品最普遍存在也是最重要的成分 水果中糖含量多数在 10~20% ，蔬菜多数在 1~5% 糖的性质及其变化对果蔬及其制品的风味、色泽、质地、保藏性能等多 方面品质都可产生较大影响 果蔬中普遍存在及加工中常用的糖主要是 蔗糖 、葡萄糖及果糖 1. 糖的溶解度 常温下糖的溶解度 果糖＞蔗糖＞葡萄糖 糖种类 果糖 蔗糖 葡萄糖 常温下饱和液浓度（ % ） 78.94 67.13 41.72 10 ℃ 时蔗糖饱和溶液的浓度： 65.60% 出现糖结晶、返砂现象 一、糖及淀粉 （一） . 糖 2. 糖的吸湿性 果糖＞＞葡萄糖＞蔗糖 出现回潮、流糖现象 3. 糖液沸点 糖液沸点随其浓度的提高而升高 常压下，当糖液浓度为 60~65% 时，其沸点约为 103~105 ℃ 4. 糖的甜度 影响糖液甜度的主要因素 糖的种类、结构、食用时温度 不同糖混合 共存物 酸 食盐 增稠剂 糖液甜度总的说： 果糖＞蔗糖＞葡萄糖 糖种类 蔗糖 果糖 葡萄糖 转化糖 麦芽糖 乳糖 相对甜度 1 0.60~1.80 0.48~0.74 0.78~1.27 0.32~0.60 0.16~0.28 常见 1 1.73 0.74 1.27 0.32 0.16 → 明显降低糖的甜度 → 改变风味（清甜） → 改变风味（浓厚） 一、糖及淀粉 （一） . 糖 5. 化学性质 （ 1 ）水解 蔗糖 酸或碱 葡萄糖 + 果糖 转化糖 温度 T↑→ 反应速度及程度