食品添加剂模块五 食品着色剂.ppt

模块一 着色剂 ? 学习目标与要求，学习重点与难点 ? 项目一 食品着色剂的分类、色调和使用特性 ? 项目二 食品合成着色剂 ? 项目三 食品天然着色剂 ? 学习目标与要求 了解食品合成着色剂、天然着色剂作用机理、性质 ；掌握各种着色剂的性能、应用。 ? 学习重点与难点 重点 ：食品合成着色剂、天然着色剂的应用； 难点 ：各种食品着色剂的作用机理。 项目一 食品着色剂的分类、色调和使用特性 食品着色剂又称食用色素 , 是指能将食品染成一颜色的 食品添加剂。 一、食品着色剂的分类 二、颜色与色素分子结构的关系 三、食品着色的色调与调配 一、食品着色剂的分类 1. 按来源分 ： 天然着色剂；合成着色剂 。 2. 按溶解性质分 ： 水溶性着色剂；油溶性着色剂。 3. 按结构分 ： 合成着色剂：偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类； 天然着色剂：吡咯类、多烯类、酮类、醌类、多酚类。 二、颜色与色素分子结构的关系 1 ．物体对光选择性地吸收 当化合物吸收光能时，分子从入射光中吸收适合于使分子能 量跃迁的相应波长光子能量。 当物体只选择性地吸收部分可见光，则其显示的颜色是由未 被吸收的可见光所组成的综合色（也称为被吸收光波组成色的 互补色） 。 如 : 物体选择性地吸收绿色光，那么物体显示的是其互补色紫 色。 2 ．颜色与色素结构的关系 （ 1 ）π电子易激发，吸收可见光； σ电子难激发，需要紫外光。 （ 2 ）生色团 含双键（不饱和键）如： （ 3 ）助色基团 含孤对电子 如： 3 、着色剂的成色机理 物质的色彩与其分子结构中生色、助色基团有关。 C=C 越多、邻近相连形成有效π - π共轭体系，吸收的可见光 波长也越大。 C C COOH 三、食品着色的色调与调配 1. 色调的选择 选择与特定食品应有的色调，或根据拼色原理调制出相应的 特征颜色。 2. 色调的调配 （ 1 ）基色 红、黄、蓝为基本三原色。 可采用三原色依据其比 例和浓度调配出除白色之外的任何色调。如 : 红 - 黄→橙 （ 2 ）拼色 各种合成色素稳定性不同，导致合成色调变化。 如靛蓝褪色较快，柠檬黄则不易裉色，由其合成的绿色会逐渐转 变为黄绿色。 天然着色剂坚牢度低、不适宜用于拼色。 （ 3 ）调色 接近自然色。还要考虑色素和成品的色价等。 四、食品着色剂的使用特性 1. 吸光值与色价 吸光值（ E ）与溶液浓度 c 、光程 L 成正比： E=K*C*L 色液的吸光值越高，该着色剂的染色力越强。 色价 :100mL 溶液含 1g 色素，光程为 1 ㎝的吸光值。 天然着色剂的色价越高，染色力也越强。 2. 溶解性 影响因素：溶解度； pH ；盐析。 一般溶解度随着温度上升而增加；低 pH 时浓度会降低；盐析作用降低溶解 度；水的硬度高时则易形成色淀。 3. 染着性 液态食品：着色剂形成色价高、色调好、稳定； 半固态和固态食品：着色剂与蛋白质、淀粉等分子结合，稳定、不变色。 4. 坚牢度 天然色素大部分耐热性弱；紫外光导致色素分解； 耐氧化、还原性：偶氮类色素较弱，氧蒽类色素较强。 项目二 食品合成着色剂 一、食品合成着色剂特点和发展 二、主要食品合成着色剂 一、食品合成着色剂特点和发展 1. 特点 坚牢度高，染着力强、色泽艳丽、易于调色且成本低廉， 多数合成染料具致畸、致癌、致突变或导致肝、肾、肠胃 等疾病的毒性或嫌疑。 2. 发展方向 主要发展天然等同物着色剂和高分子聚合物着色剂； 对合成着色剂使用性能改造；扩大应用。 二、几种主要食品合成着色剂 1 ．胭脂红 （ 1 ）性状 红色，溶于水；微溶于乙醇；不溶于油脂； 耐光、耐酸性较好；遇碱变褐色。 耐热、耐还原性差；耐细菌性较差； （ 2 ）性能 0.1% 水溶液呈红色。 （ 3 ）毒性 ADI4 ～ 4mg/kg 。 （ 4 ）应用 按《食品添加剂使用标准》（ GB 2760 － 2011 ）； 使用范围和最大使用量（ g/kg ）如 : 果冻 0.0 。 2 ．苋菜红 （ 1 ）性状 红棕色，溶于水，微溶于乙醇。 耐热性强，耐光 性差。 耐氧化 - 还原性差。对柠檬酸、酒石酸稳定。遇碱变为 暗红色。遇铜、铁易褪色。 （ 2 ）性能 0.01% 水溶液为品红色，染色力较弱。 （ 3 ）毒性 ADI 0 ～ 4mg/kg 体重（ FAO/WHO ）。 （ 4 ）应用 按《食品添加剂使用标准》（ GB 2760 － 2011 ）。 使用范围和最大使用量（ g/kg ）如 : 果酱 0.3 。 3 ．赤藓红 （ 1 ）性状 红褐色粉末或颗粒。无臭。溶于水、乙醇、甘油。 不溶于油脂。 中性水溶液呈红色，酸性时黄棕色沉淀，碱性时红色沉淀。 耐光、耐酸性差。耐热、耐还性好。吸湿性强。 （ 2 ）性能 染着性好，尤其对蛋白质的染色性好。在