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食品微生物基础知识简介 什么是微生物 ? 微生物（ microorganism, microbe ）是一些肉眼 看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的 细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体 和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核 类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微 藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊 病毒等。 ? 微生物非常小，必须通过显微镜放大约 1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌， 1000 个叠 加在一起只有句号那么大。 微生物的作用 ? 微生物千姿百态，有些是腐败性的，即 引起食品气味和组织结构发生不良变化。 ? 有些微生物是有益的，它们可用来生产 如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。 ? 我们的目的：预防或最大限度的降低有 害微生物的危害！ 食品微生物基础知识简介 微生物的特点 ? 个体微小，结构简单 ? 繁殖快 ? 代谢类型多，活性强。 ? 分布广泛 ? 数量多 ? 易变异 食品微生物基础知识简介 微生物的类群 ? 原核生物： ? 细菌： 球菌、杆菌、螺旋菌 ? 放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细 菌 ? 真核生物： ? 真菌： 霉菌 、酵母菌 、蕈子（蘑菇、木耳等） ? 原生动物、显微藻类 ? 病毒： 杆状、球状和 这两种形态结合的复合型 食品微生物基础知识简介 食品微生物基础知识简介 控 制 ? 温度－－ 高温杀菌，低温抑菌 ? 水分