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（企业经营管理）金针菇工 厂标准化管理 金针菇 工厂标准化生产 周雯编著 现场标准化管理体系导论 绿色农产品标准化生产技术 标准生产操作，轻松管理工厂 2013 年元月 标准化生产体系 金针菇标准化生产需要从：人、机、料、法、环、测六个方面进行管理，在金针 菇生产方面首先需要确定的是：法及环，而其它方面都是围绕而展开的标准化管 理，所以先从环境开始进行阐述。 第一章：环境 工厂化生产金针菇是全天候不间断进行，对外界的环境变化都有相应的控制管理 方法，但有两个重点是需要事先进行设计的：1 、工厂位置；2 、用水情况； 一、工厂位置 在工厂化生产金针菇需要处于污染少的地区，并最好是在山林的东北面/西北面， 可利用较好的通风条件的地方，或者在山脚与河流交界处，这样可以有两大好处： 1 、相对湿度较低，空气中含菌机率较少； 2 、相对氧气含量较高，有利于金针菇的健康生长； 3 、污染相对较少，有利于环境的控制； 三、 用水情况 因生产需要大量的洁净水，最好是地下水为主，也可以是无污染的河水，这 样在木屑发酵、装瓶拌料、搔菌、出菇管理中才能使产品品质有保障。采用自来 水的话会出现 1 、水费成本高；2 、因自来水含漂白粉及氯，对产品品质会有损害。 3 、停水会带来生产损伤。 所以自来水只能做为紧急对应及普通生产/生活用水，不可做为生产主导用 水。 四、厂房周围 厂房选择不可在有空气污染地进行建设，有地下水污染的地域更不适宜进行建厂， 尤其是垃圾场、养殖场、化工厂、石灰厂等等有空气污染的工厂边，不可设厂。 厂房周围也不可以是高楼地区，也不可以在小盆地中央；需要通风透气，对流较 好的地域，山与河之间是最佳的选择。 第二章菌种的工艺方法 金针菇工厂化生产最重要是技术加科学的管理方法，并应用标准化管理，才能生 产出健康、品质优良的产品。从菌种的优选到菌种的培养、使用；从材料的测试 到装瓶的控制，从接种的管理到培养的检查（因菌种是生产源头，所以菌种的检 查必须非常严格，必须是有经验的专业技术人员进行管理及检查，菌种的生长情 况及污染管理是工厂的根本），从搔菌的检查到出菇的管理等等都需要标准的作 业流程及严格的测试检查。以下就各环节作出说明： （一） 金针菇的分类地位 金针菇又名冬菇、朴菇、构菌、毛柄金钱菌，商品又称金针菇、银针菇、白金针 菇、金菇等，英文名称 Enokimushroom 。在真菌分类中隶属于菌物界、真菌门、 担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、白磨科、金针菇属。 （二） 形态特征 金针菇主要由菌丝体和子实体两大部分组成。 1 、菌丝体 菌丝体（图2.1）是金针菇的营养器官，具有分解、吸收、储藏、运输营养的作 用。金针菇菌丝白色至灰白色，绒毛状，气生菌丝较弱。在光学显示中 ，菌丝管状，具间隔和分支，粗细不均，菌丝间隔处有锁状联合。菌丝生长速度 较快，在 25℃环境下 8－10 天可以长满试管斜面。菌丝生长后期菌丝断裂形成粉 孢子，菌落具粉质感。有研究表明，金针菇菌丝阶段的粉孢子多少与金针菇的质 量有关，粉孢子多的菌株质量都差，菌柄基部颜色较深。在斜面基上极易形成子 实体。 2 、子实体 子实体是金针菇的繁殖器官，主要由菌盖和菌柄两部分组成。人工栽培的金针菇 包括黄色金针菇和白色金针菇两种。 由于采用特殊的栽培管理措施，人工栽培的子实体颜色淡黄甚至纯白色，菌柄细 长，菌盖较小，菌柄基部淡黄色甚至纯白色。以下主要介始的是白色金针菇的种 植方法，当然也可以用于黄色金针菇的种植管理。 （三） 金针菇的生活史 金针菇为双因子控制的四极性异宗结合的食用菌。也就是说，不亲和因子作用是 由A 因子和B 因子任意控制的，生活史较复杂。金针菇的有性繁殖产生担孢子， 每个担子产生 4 个担孢子，4 个后孢子的交配型分别是AB 、ab 、Ab 、aB 种。只有 极性不同的具有亲和力的单核菌丝之间进行细胞配合，形成每一个细胞有两个异 核的双核菌丝。双核菌丝经过一定时间的发育后，就扭结形成原基，并发育成子 实体。随着子实体逐渐面熟，在菌褶表面形成无数的担子，异核在担子中进行核 配形成二倍体核，之后二倍体核经过减数分裂形成 4 个单倍体的核，每个单倍体 核通过孢子小梗，在每个担子尖端形成 4 个担孢子，从而完成金针菇生活史的有 性循环。 （四） 金针菇生长对营养的需求 营养是金针菇一切生命活动的物质基础。金针菇属于木腐菌，属于异养生物，在 生长发育过程中，需要不断从基质中吸收营养来满足其生命活动的需要，这些营 养物质包括碳源、氮源、无机盐和生长因子四大类