果汁生产的食品安全管理体系(HACCP)的研究论文答辩PPT（可修改）.ppt

* * * * * * * * * * * * 果汁生产的食品安全管理体系(HACCP)的研究 学 生 ： 指导教师 ： 专 业 ：食品质量与安全 层 次 ：专升本 批 次 ： 学 号 ：  What’s HACCP？？？ HACCP Hazard Analysis & Critical Control Point 危害分析和关键控制点 苹果果汁的HACCP实施 生产工艺流程图 调配液 105±1℃，16秒杀菌（各线依据不同杀菌参数） PET瓶子 整列 洗瓶消毒 不锈钢滤网 220目 果汁还原汁、纯净水、小料 称重抽检 套标缩标喷码 发 运 人工、液位抽检 保温测试 充填机 88±1℃ 盖整列UV杀菌 盖传递UV杀菌 瓶盖 存储 倒盖杀菌 85℃ 30秒 包装入库 冷却 NaClO ≥0.5PPM 封盖机 危害分析(Hazard Analysis) 危害分析(Hazard Analysis)是指对食品加工过程中从原料到成品可能危害人体健康的成分进行的危害程度分析。 生物 物理 化学 危害分析(Hazard Analysis) 调配 生物危害：微生物 是 pH值高会导致产品货架期无法保证 根据标准控制适当的pH值 否 化学危害：受限添加剂过量使用（VC） 是 受限添加剂过量使用会对人体造成伤害 对受限添加剂的用量进行监控，防止过量使用 是 UHT杀菌 生物危害：致病菌、霉菌残留 是 杀菌时间/温度不适当，会有致病菌、霉菌残留，对人体造成伤害 适当的杀菌时间/温度 是 220目过滤 物理危害：焦化杂质 是 前面处理工艺可能发生对最终产品是不可接受的 控制过滤网 是 瓶盖消毒 生物危害：致病菌残留 是 紫外线照射时间不够，会有致病菌残留 随后的倒盖杀菌工序可以控制 否 空瓶清洗消毒 生物危害：致病菌残留 是 ClO2消毒浓度、时间不够，会有致病菌残留 随后的倒盖杀菌工序可以控制 否 封盖 生物危害：微生物污染 是 封盖不严会导致产品货架期内细菌污染 控制扭矩及封盖位置 是 冷却 生物危害： 致病菌、霉菌污染 是 瓶盖瓶口膨胀系数不同, 内外压差使冷却水可能渗入罐内 对冷却水进行杀菌控制 是 CIP清洗 生物危害：控制致病菌、霉菌增加、繁殖 是 当浓度不足、时间不足、温度不足时发生无法清除管道内的杂质及微生物 控制合理的浓度、时间、温度、流量并由电脑设定 是 (1) 操作步骤/配料 (2) 确定本步引入、控制或增加的危害 （3） 潜在的食品安全危害显著吗？ (4) 说明对第3栏的判断依据 (5) 应用什么预防措施来防止危害? （6） 此 步骤是CCP？ ? 辅料的贮存 化学危害：无 ? 物理危害：鼠啮 是 会引入鼠类动物身上的病原菌 在小料调配时发现即刻挑出 否 ? 瓶盖验收 物理危害：封盖不良 是 瓶盖尺寸不适造成封盖效果差，会造成微生物侵入 固定瓶盖注塑模具 否 ? 空瓶的接收 物理危害：无 　 　 　 　 ? 传送带运输上线、整列 生物危害：细菌的污染 是 传送过程空气的污染对最终产品是不可接受的 后续工艺对瓶子的清洗消毒 否 ? 果汁还原 生物危害：微生物 是 操作过程中引入 后续的杀菌工序控制 否 ? 物理危害：异物 是 对最终产品是不可接受的 后续过滤工序控制 否 ? CCP(Critical