食品加工与保藏 食品原料特性及其保鲜之二（可修改）.ppt

* （二） 肌肉中的蛋白质 1 肌原纤维蛋白：肌原纤维蛋白由丝状的蛋白质凝胶构成，占肌肉总蛋白质的40％～60％，与肉的嫩度密切相关。 2 可溶性蛋白：是存在于肌原纤维之内、溶解在肌浆中的蛋白质，占肌肉总蛋白质的20％～30％。 优选文档 * （二） 肌肉中的蛋白质 3 基质蛋白：是构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的蛋白质。亦被称为间质蛋白，包括胶原蛋白和弹性蛋白等。它们均属于硬蛋白类。 优选文档 * （三）脂肪 动物脂肪主要成分是脂肪酸甘油三酯，约占96％～98％，还有少量的磷脂和醇脂。 肉类脂肪有20多种脂肪酸，以硬脂酸和软脂酸为主的饱和脂肪酸居多；不饱和脂肪酸以油酸居多，其次为亚油酸的磷脂和胆固醇所构成的脂肪酸。 优选文档 * （四）其他营养物质 1 肉的浸出成分：指的是能溶于水的浸出性物质，包括含氮和无氮浸出物，主要是核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、肽、氨基酸、糖原、有机酸等。 2 肉中的矿物质：一般含量为0.8％～1.2％，包括钙、镁、钠、钾、磷、铁等。 优选文档 * （四）其他营养物质 3 肉中的维生素：有维生素A、B1、B2、PP、C、D、叶酸等，其中水溶性B族维生素含量较丰富。 优选文档 * 肉的主要物理性质 容重（密度） 比热容 导热系数 肉的色泽 肉质和嫩度 肉的滋味和香气 优选文档 * 4 肉的色泽 肉类的红色主要取决于肌肉组织中的肌红蛋白(Mb)及微血管中的血红蛋白(Hb)的颜色，两者均含亚铁血色素，均为紫红色，对氧具有强的亲和力，当肌肉被切开时，肌红蛋白与血红蛋白就与氧结合成鲜红的氧合肌红蛋白(MbO2)与氧合血红蛋白(HbO2)。 优选文档 * 4 肉的色泽 不论是Mb、Hb，还是MbO2、HbO2，其中血色素所含的铁均处于亚铁状态；如果加热或在低氧压下继续氧化，珠蛋白发生变性，失去了防止血色素氧化的作用，血色素中的的亚铁则易被氧化成高铁而呈灰褐色。 优选文档 * 5 肉质和嫩度 肉的嫩度是指肉入口咀嚼时感觉到肉的疏松的组织状态的现象。 肉的韧性是指肉被咀嚼时具有高度持续形的抵抗力的现象。 影响肉的嫩度的最基本因素是肉中的肌原纤维和纤维的粗细、结缔组织的数量及状态和各种硬质蛋白的比例。 优选文档 * 6 肉的滋味和香气 决定肉的滋味和香气的是一些引起复杂的生物化学反应的有机化合物，如乙二酰(CH3CO)2、甲硫醇(CH3SH)等。 烹调时肉的香气和滋味成分是由原存于肌肉中的水溶性和油溶性前驱体挥发性物质释放而产生的。 优选文档 * 畜、禽的屠宰与宰后肉品质控制 （一）宰前处理 （二）屠宰与肉检 （三）宰后肉的生物变化 （四）肉与肉制品运输 优选文档 * * * * * * * * * * * * * 第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 优选文档 * 主要内容 食品加工、制造常用的原、辅材料 果蔬原料特性及其保鲜 肉原料特性及贮藏保鲜 水产原料特性及保鲜 乳、蛋原料特性及保鲜 优选文档 * Ⅲ.肉类原料特性及贮藏保鲜 肉的组织结构特点 肉的营养成分 肉的主要物理性质 畜禽宰后的生物化学变化 肉的贮藏保鲜方法 优选文档 * 肉的组织结构特点 广义上讲，畜禽胴（dong）体即为肉。因带骨又称为带骨肉或白条肉。 优选文档 * 优选文档 优选文档 * 优选文档 * * 一 肉的组织结构特点 狭义上讲，肉是指肌肉组织。通常在畜类中，肌肉组织占胴体的50％～60％。 从食品加工的角度来看，肌肉组织主要是指在生物学中被称为横纹肌的这一部分。 优选文档 * 构成肌肉组织的基本单元是肌纤维(myolin)。肌纤维也称为肌细胞。 1 肌肉组织 优选文档 * 肌原纤维(myofibrils) 在肌纤维内，充满着由原生质转化的很细的肌原纤维，其直径约0.5～3μm。 肌原纤维由肌球蛋白微丝(又称粗肌丝)和肌动蛋白微丝(又称细肌丝)构成。 优选文档 * 肌纤维中各微丝间的构成模型 优选文档 * 肌肉的组成和结构 肌球蛋白微丝 (又称粗肌丝) 肌动蛋白微丝 (又称细肌丝) 肌原 纤维 肌纤维 肌肉 Ф7 nm Ф0.5~3μm Ф10~100μm 优选文档 * 2 结缔组织 肌肉的内、外肌膜外，肌肉与骨骼的连接处，畜禽的皮肤等很多部位都存在着结缔组织。 结缔组织一般是由细胞和细胞间质构成，细胞间质包括基质和纤维这两部分。基质的形态不定，纤维和细胞分布在基质中。 优选文档 * 2 结缔组织 在结缔组织中，与食品加工有关的是疏松结缔组织（也称为蜂窝组织）、致密结缔组织和胶原纤维组织。 由结缔组织的网状组织所构成的淋巴结，在食品卫生方面具有一定的意义。 优选文档 * 3 脂肪组织 脂肪组织是决定肉质的第二个重要部分，是由退化了的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所组成，多分布在皮下、肾脏周围和腹腔内。 优选文档 *