厨师的技能培训 .pptVIP

中式烹调师故能享 第一节 识 ■高级讲师 营养师技师 烹调师技师 国家考评员  烹调师的基本素质 1:要 身体素质和生活习愤不携带传染性 天 种立免 掌握学的京二基础知 、有的计色,要有传承和开拓消精神。 识↓熟练的烹 做业,全意为 食客好  烹调的意义和作用 所谓的烹调,就是将合理选择的原料,经过科学的配伍 与巧效的加热调味制成备种菜看的综过程,穿是菜看制作 时物料连行加热熟的程。词; 就是调和滋味的过程 烹调操作要求 1、烹调的三大要素是:原料、火候、调味 2、原料是基础,火候是关键,调味是手段。 烹调的作用 具有丰富色彩和增加光泽的作用 2、具有杀菌消毒和确定口味的作用 3、烹的作用之一是复合美观 4、烹的作用之一是形状美观 5、烹的作用之一是杀菌消毒  三、中餐的成菜特点 1:用料广博选材讲究 2;刀工精细讲究配伍 3;善于调味注重火候 4;烹法多样讲究器皿 5;菜品繁多风格迥异 6:以养见长注重保健  四、我国主要地方菜系以及特点 1;鲁菜(山东菜) 特点:清爽脆嫩突出原味刀工考究配伍精 当善于调和口味纯证工于火候技法全面菜 式多样适应面广 名菜(代表菜):糖醋鲤鱼油爆双脆九转大 肠葱烧海參油爆海螺