第十章食品乳化剂详细版.pptVIP

5、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）： 性状：白色至浅黄色的粉末或者纤维状物质。在水中溶解性好。 凝胶特性：不形成凝胶，可与大多数增稠剂复合使用。具有乳化、泡沫稳定的作用。 应用：果酱、乳酪、酸奶、面包、糕点、冰淇淋、速冻食品 优选文档 * 6、黄原胶：汉生胶 性状：白色、淡黄色的粉末、颗粒。在水中溶解度高。 凝胶特性：不形成凝胶，可与大多数增稠剂复合使用。具有增稠、乳化、泡沫稳定的作用。 应用：果酱、乳酪、酸奶、面包、糕点、冰淇淋、糖果、点心、罐头、果酱、碳酸饮料、啤酒等。 优选文档 * 四、增稠剂的应用和功效 1、增稠和凝胶：赋予食品所需质感和流变特性 2、辅助的乳化稳定作用 3、悬浮作用: 4、起泡作用和稳定泡沫作用； 5、充气作用：使体系具有包裹空气的能力 6、黏合作用： 7、成膜作用：可在食品表面形成非常光滑的薄膜 8、低热量填充剂：用于保健、低热食品生产； 9、保水作用：束缚水分，抑制粗大冰晶形成 10、掩蔽作用: 优选文档 * 第十二章 复配型添加剂和烘焙食品添加剂专题 优选文档 * 一、复配型添加剂 1、 优选文档 * 在烘焙食品中使用的食品添加剂需求量每年不断上扬，品种逐年增加，性能要求逐年加强。烘焙食品添加剂成为食品添加剂中不可忽视的组成部分。 优选文档 * 烘焙添加剂的主体成分及性能 烘焙食品添加剂均是由具有不同功能、作用的食品添加剂