第四章__食品辐射保藏经典.pptVIP

水溶性维生素 VBl和VC对辐照最敏感， 低于5kGy时，VC损失很少超过20％～30％。 维生素辐照损失数量受剂量、温度、氧气存在与食品类型等的影响。 一般来说，在无氧或低温条件下辐照可减少食品中任何维生素的损失。 不同条件下B1辐照损失情形 优选文档 三、食品辐照的生物学效应 ★生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影响。这种影响是由于生物体内的化学变化造成的。 ★辐射对活体组织的损伤主要是与其代谢反应有关，视其机体组织受辐射损伤后的恢复能力而异，这还取决于所使用的辐射总剂量的大小。 优选文档 大 小 低 高 优选文档 1、微生物 ①直接效应 ★指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。 ★当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。 ②间接效应 优选文档 N D lg — = - — N0 D10 其中： N0表示最初的微生物数 N表示使用D剂量后残留的微生物数 D表示初期剂量 D10表示微生物残存数减到原数的10%时的剂量 ★为了表示某种微生物对辐射的敏感性，就通常以每杀死90%微生物所需要的戈瑞数来表示，即残存微