人教版高一化学必修二基本营养物质第二课时油脂与蛋白质.ppt

第四节 基本营养物质 第二课时油脂和蛋白质  油脂是高级脂肪酸的甘油酯,其结构简式为 -o-CH -OCH R,-C-O--CH2 2.油脂在酸或碱催化条件下可以水解,在酸性条件下 水解生成甘油和高级脂肪酸;在碱性条件下水解为甘油和 高级脂肪酸盐 3.蛋白质在酶的催化作用下水解生成氨基酸,蛋白质 能发生颜色反应,而硝酸可以使蛋白质变黄,蛋白质灼烧 时有烧焦羽毛的气味。  知识点一油脂蛋白质的组成与性质 [自学教材·填要点] 1.组成与分类 元素组成 代表物 代表物分子 不饱和高级脂肪 油 植物油 油脂 酸甘油酯 C、H、0 饱和高级脂肪酸 脂 动物脂肪 甘油酯 、肌肉、毛氦基酸连接成的 蛋白质cpN酶发等 高分子  油脂cn-8-0-ccH3g-oam 171135 H C-H C1H32C-0—CH 、定义:由高级脂肪酸跟甘油生成的酯。碳链含碳碳双键时, 主要是低沸点的植物油;碳链为碳碳单键时,主要是高沸点的动 物脂肪。油脂是混合物。 2、物理性质:密度比水小,粘度较大,有油腻感,不溶水, 易溶于有机溶剂。 3、化学性质:水解 在酸性条件下水解:得到高级脂肪酸和甘油 在碱性条件下水解:得到高级脂肪酸钠和甘油 皂化反应  ①H+广高级脂肪酸 甘油 油脂 ②OH 高级脂肪酸盐 其中反应②又叫皂化反应 ,即油脂在碱性条件下的 水解反应。