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第六讲 仪餐 一、仪餐的概念 仪餐，即餐饮礼仪，是指人们以食物、饮料款待他人时，以及自己在餐饮活动中，必须认真遵守的行为规范。 二、餐饮礼仪的基本原则 （一）“5M”原则 约会（Meeting）、菜单（Menu）、举止（Manner）、环境（Midie）、费用（Money） 第六讲 仪餐 含义：指在安排宴请或者自己参加餐饮活动时，必须优先对约会（约会的具体时间和对象）、菜单（宴请菜品）、举止、环境、费用等五个方面的问题加以高度重视，并应力求使自己在这些方面的所做所为符合律己、敬人的行为规范。 （二）“餐饮适量”原则 在餐饮活动中，不论是活动的规模、参与的人数、用餐的档次，还是餐饮的具体数量，都要量力而行。 第六讲 仪餐 （三）照顾他人 不论是以主人的是身份款待客人，还是陪同他人一道赴宴，都应在两厢情愿的前提下，悉心照料在场的其他人士。 （四）客不责主 身为客人时，对主人为之安排的餐饮只宜接受，不宜随意评论、非议，尤其是不允许寻衅滋事，借题发挥。 （五）突出特色 负责为他人安排餐饮时，在条件允许的前提下，应努力突出国家特色、地方特色、民族特色，使对方通过享用饮食来“品尝”文化。 第六讲 仪餐 三、中餐礼仪 （一）用餐方式 1、根据用餐规模划分 （1）宴会 通常是指出于一定的目的，有机关、团体、组织或个人出面组织的，以用餐为形式的社交聚会。 其一般可分为：正式宴会和非正式宴会 （2）家宴 主人在自己私人居所内招待亲朋好友。 （3）便餐 一般性的日常就餐 第六讲 仪餐 2、根据餐具的使用划分 （1）分餐式 最大优点：讲究用餐卫生，体现了用餐公平。此种形式多见于正式宴会，同时也是西餐的常用形式。 （2）公筷式 体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛，又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。 （3）自助式 不排席位、不安排统一的菜单，食品全部陈列，自由选择。其优点：节省费用，礼仪讲究不多，宾主两厢方便，用餐者在用餐时完全可以悉听尊便。 （4）混餐式 主要缺点是不够卫生。但是目前我国最常见的一种就餐形式。 第六讲 仪餐 （二）时空选择 举办正式中餐宴会时，必须兼顾其举办的具体时间和地点。 1、时间选择 （1）民俗惯例 工作餐一般在中午，正式宴会在晚上。 （2）主随客便 以方便可以为先 （3）适当控制 ①用餐尽量避开宾主双方都不方便的时间； ②对用餐时间的具体长度进行必要的控制。 第六讲 仪餐 2、空间选择 （1）环境幽雅 （2）卫生良好 （3）设施完备 正规社交聚餐应考虑两个问题： ①该有的设施是不是有？②已有的设施能不能用？ （4）交通方便 （三）菜单安排 1、点菜礼规 （1）量入为出 （2）相互体谅 （3）上菜次序 2、菜单准备 （1）宜选的菜肴 第六讲 仪餐 ①有中餐特色的菜肴 ②有本地特色的菜肴 ③本餐馆的看家菜 ④主人的拿手菜 （2）忌选的菜肴 ①宗教禁忌 ②地方禁忌 ③职业禁忌 ④个人禁忌 第六讲 仪餐 （四）席位排列 1、桌次排列 （1）两桌小型宴请 排列原则：“面门为上”、“以右为上”、“以远为上”。 （2）三桌以上的宴请 基本原则：“主桌定位”（按距离主桌的远近安排席位，一般是近高远低、右高左低） 为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在桌次，可采用以下四种辅助方式： ①在请柬之上注明对方所在桌次； 第六讲 仪餐 ②在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图； ③安排专门人员引导来宾寻桌就座； ④在每张餐桌上摆放桌次牌。 2、位次排列 （1）宴会 （2）便餐 基本原则：“右高左低”、“中座为尊”、“面门为上”、“观景为佳”、“临墙为好” 第六讲 仪餐 （五）餐具使用 1、主餐具 （1）筷 ①不“品尝”筷子（“舔筷”） ②不“跨放”筷子 ③不“插放”筷子 ④不“舞动”筷子 ⑤不“滥用”筷子 第六讲 仪餐 （2）匙（勺子） ①不要单用勺子去取菜。 ②不宜过满，以免溢出来弄脏餐桌或自己衣服。 ③暂且不用勺子时，应置之于自己的食碟上。 ④用勺子取用食物后，应立即食用，不要把它再次倒回原处。 ⑤若取用的食物过烫，不可用勺子将其折来折去，也不要用嘴对它吹来吹去。 ⑥食用勺子里盛放的食物时，尽量不要把勺子塞入口中，或反复吮吸它。 第六讲 仪餐 （3）碗 中餐中，主要是盛放主食、羹汤之用。 ①不要端起碗来进食，尤其是不要用双手。 ②应以筷、匙辅助食用碗内食物，不能直接下手或不用任何餐具而以嘴吸食。 ③碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头伸进去乱舔。 ④暂且不用的碗内不宜乱扔东西。（如