完整版餐饮服务风险把控及日常监管要点.ppt

4 、 防控餐饮业污染措施 ? A 、隔离污染源。 ? B 、切断污染途径。 ? C 、保护容易被污染的食品。 ? D 、利用加工工艺减轻或去除污染，把污染 值降低到人体健康可以接受的水平。 三、推行预防性监督制度 食品安全许可制度是推行预防性监督的切入点： （一）推行“三同时”制度 食品安全设施布局和餐馆建设同时设计、同时 施工、同时验收使用 （二）布局要求 ( 夷陵区贝贝乐学生餐中央厨房的色标设计平面图、和建 成后的效果） （三）食品加工操作间要求 1 、操作间最小使用面积不得小于 8 平方米； 食堂操作间的面积应根据 每餐最大供应量 来确定。 2 、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防 潮可清洗的材料制成的墙裙 铺设到顶 。操 作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗 的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗 及排水。 （四）设施设备要求 ? 1 、要设餐饮具专用洗、 消毒池，并不得与清洗 蔬菜、肉类等设施设备 混用。 2 、要设供用餐者洗手、 洗餐具的自来水装置。 3 、食堂应当有相应的 消毒、更衣、盥洗、采 光、照明、通风、排烟 装置及防腐、防尘、防 蝇、防鼠、洗涤、污水 排放、存放垃圾和废弃 物等卫生设施 。 五、餐饮业风险分级分类监管 根据食物中毒发生的 因素分析，将所有餐饮业 经营过程中的问题按危险 程度分类，监督检查中主 要抓住危险度高的问题开 展有针对性的指导、宣传、 培训、处罚。 二类风险 三类风 险 一类风险 （一）关键性风险点 控制 ： 1 、食物运转流程六把关： A 、采购员采购原料把关，不 采购风险原料。 B 、库管员验收原料把关，问题 原料不入库。 C 、粗加工人员加工前筛选，不 加工隐患原料。 D 、切配人员切配前检查，分 拣出异常原料。 E 、烹饪人员加热前把关，退回 不合格原料。 F 、分餐人员分餐前检查，更换 感官异常食物。 2 、 食品原料存储及工 用具六分开 ： A 、主食、副食、毛菜分开存放。 B 、荤菜、素菜分开存放。 C 、生菜、熟菜分开存放。 D 、原料、成品、半成品分开存 放。 E 、毛菜粗加工、清洗切配、烹 饪、分餐容器，工具要分开。 F 、肉类、水产类、素菜类的清 洗水池、切配工具分开。各专 间的抹布、拖把、垃圾桶要分 开。 推行色标管理 （二） 一类危险因素是指菜肴起锅和直接入口食品加工完毕以后再产生危 害或 加工 中心温度不到等问题 一类因素直接威胁食品安 全，是我们高度重视的重 点控制因素。 每次检查的首要任务就是 看该单位有没有一类因 素。 一类危险因素如：常温存 储食品、不分类存放、 容器混用、工用具混用 、中心温度小于 70 ℃、 熟食在专间外切配、熟 食专间不专、熟食切配 不使用消毒水、凉拌菜 在粗加工处加工、不按 规定洗手消毒、熟食冰 箱不制冷、关键岗位的 晨检等等。 （三）二类危险因素是指烧制加工前、 直接入口食品加工前、工用具餐饮 具消毒和熟食专间的环境因素等问 题。 二类危险因素如：熟食专间 紫外线、空调、健康证、原 料叠盘、水池混用、生加工 不洗手、原料冰箱温度偏高、 餐具无保洁、工作衣帽口 罩佩带不规范等等。 （四）三类危险因素指环境卫生 问题 ? 三类危险因素如：地面 积水油腻、瓷砖油腻、 垃圾桶未加盖、墙角蛛 网、酒饮料着地存放、 生原料着地存放、沙门 纱窗敞开等等。 综上所述： ? 想把食品安全监管工作做好，要集中资源 监管一类危险因素，不能把眼光集中在二 类、三类危险因素上，厨房整洁明亮，自 以为食品安全做得很好，最后还是发生食 物中毒。 六、关键环节的日常监管要点 HACCP ：确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全， 在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。 H A C C P hazard analysis critical control point 危害 分析 重要 管理 点 餐饮服务 风险把控及日常监管要点 前 言 ? 餐饮业食品安全监管工作基础差、难度大，责 任重。如何科学有效地抓好餐饮业食品安全监管工 作，客观、全面、准确地理解和把握餐饮业监管现 状和职能要求，破解困局，切实履行好法律赋予的 食品安全监管职能。准确把握和引进先进管理理念 和经验，结合实际大胆创新，探索适合餐饮业食品 安全监管工作的思路和方法。提出一些思路和观点 ，借交流机会和大家一起进行论证。 餐饮业概念 ? 餐饮业（ catering ）是通过即时加工制作、商 业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各 种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行 业。 ? 按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是 指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。 ? ? 在我国，据《国民经济行业分类注释》的定义 ，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹