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（餐饮管理）餐饮行业六 实务研究与操作指南 餐饮行业六 T 实务研究与操作指南 “六 T 实务”简介 六 T 是指六个天天要做到。即:天天处理,天天整合,天天清扫,天 天规范,天天检查,天天改进 天天处理：将必需的物品和非必需的物品分开,工作现场不放置 非必需品;将必需品的数量降低到最低程度,按高、中、低用量分别存 放,分层管理 天天整合：将必需品放置在任何人都能立即取得的状态,实行物 品分类集中放置,有合理容器、有 “名”有 “家” 。能在30 秒内取出 和放回文件和物品 天天清扫：将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成从管理 层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范,人人做清扫,天天 保清洁 天天规范：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了 然的现场管理方法，使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续 化,提高办事效率 天天检查：通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯 每个员工自行制订每天收工前五分钟行六 T( 自已定六点只需花五分 钟就能做好的事情),养成习惯 天天改进：在完成第一轮现场管理的目标后要有第二轮(六 T 实 务)的新目标,螺旋向上不断改进 六 T 实务研究论文：餐饮业 “六 T 实务”现场管理的实践与探索 随着我国经济发展和人民生活水平的日益提高，近年来，餐饮业 正处于高速发展的时期，并已成为政务接待、商务洽谈、家庭聚会不 可缺少的场所。在人人追求享受美味口福和安康长寿的今天，餐饮业 食品安全问题无论是对于各级政府主管部门来说，还是对于广大餐饮 消费者、餐饮经营者而言都是至关重要的一个环节，越来越引起政府 领导和社会各界的重视。为了提高餐饮业管理水平，提高监管的有效 率，近年来国家监管部门颁布了餐饮业卫生法规，提出了餐饮业食品 卫生等级管理的措施，但受餐饮业基础设施、从业人员文化素质和管 理技能以及企业以营利为目的等因素的影响，餐饮业的环境卫生和食 品安全不尽人意。由于监管部门受人、财、物成本的影响，面对众多 餐饮企业，只能起到 “蜻蜓点水”和 “杀鸡警猴”的作用，部分餐饮 企业潜在危机事故苗子。就如何确保市民安全的消费，又能节约行政 管理成本？实现企业的自我管理、自我完善，自我提高，既能提供优 等食品质量，优美环境，优质服务，又能提高社会效益和经济效益， 是政府企业和消费者共同企盼科学和先进的管理方法。我会引进和推 广 “六 T 实务”管理，就让餐饮企业快速、规范、全面提高行业整体 水平的有效措施 一、餐饮业基本概况 据分局 2006 年餐饮业食品卫生等级管理情况统计，对 448 家餐 饮单位（办理食品卫生许可证的单位）按 A 、B 、C 、D 四级分类，A 级 单位（食品卫生状况优秀）4 家，B 级单位（良好）22 家，C 级单位（一 般）163 家，D 级单位（差）259 家。由此可以看出需要监管部门重点 管理和强化管理的单位占到整个餐饮行业的 94.2% 。分析引起这一现 象的原因主要是： 1 、餐饮企业基础设施差，经营者主体责任意识和诚信自律意识 不强。一些餐饮单位卫生设施设备简陋，资金投入不足，普遍存在食 品生产加工区面积小，房屋简陋，生产加工流程布局不合理，卫生设 施不配套等情况。在资金投入方面，经营者往往注重门面装饰、餐厅、 经营大厅等设施宽敞，装修华丽，食品加工区资金投入严重不足，基 本设施简陋、设备缺乏，各功能区面积比例失衡，对食品生产加工过 程造成安全隐患 2 、餐饮行业从业人员卫生意识、法律知识水平较低。在我区从 事餐饮行业的大都是外来务工人员，文化素质普遍较低，流动性大， 食品安全知识匮乏。每年的岗前、岗位卫生知识，法律知识培训收效 甚微，文化素质低，长期养成的不良卫生意识和个人习惯是影响企业 操作规范和整体卫生水平的主要原因 二、引入 “六 T 实务”管理，推进 “厨房革命” 2006 年 12 月奉贤区食品药品协会在主管部门上海市食品药品监 督管理局奉贤分局的大力支持下成立。成立后，协会立足联系企业、 服务行业、服务政府，发挥行业管理作用的职责。特别在餐饮行业中 积极探索、引进、推行既科学又切合奉贤实际的 “六 T 实务”现场管 理方法，促进企业加强自律、提高自我管理能力、提高食品安全质量， 使我区餐饮业的食品安全管理水平得到了快速的提高，形成了良性循 环的氛围 “六 T 实务”管理，是由中国饭店