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生产管理 酱油生产技术 生活百科（十九）(调味品系列) 一 酱油生产技术 2 1 酱油生产工艺 2 2 家庭生产酱油 14 二 醋 33 1 醋的生产工艺33 2 地方名醋的生产技术43 3 各种醋的生产技术 60 三 大酱64 1 面酱64 2 豆瓣酱 66 4 家庭做豆瓣酱 76 四 调味酱 76 1 辣椒酱 76 2 自制韭菜花酱82 3 花生酱 83 五 调味油 89 1 花生油 89 2 棉籽油 92 3 茶油 93 4 菜籽油 93 5 小磨香油 94 六 豆腐乳、豆鼓 97 1 豆腐乳 97 2 豆豉104 七 其它调味料105 1 日本的几种调味料105 2 新型天然调味品——肉精 107 3 调味汁 112 4 味精114 八 水产类调味品 123 1 鱼露123 2 虾 蟹酱126 3 蚝油 131 一 酱油生产技术 1 酱油生产工艺 低盐固态发酵法生产酱油 生产特点 1.以豆饼或豆粕与麸皮为原料。 2.利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲。 3.采用低盐固态发酵，改善了酱油风味，提高了质量。 4.在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用，从而提高了酱香味。 制作方法 1.原料处理 (1)豆饼粉碎：豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。一般认为原料粉 碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好， 可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、 淋油都不利，反而影响原料的正常利用。所以细碎程度必须适当控制，只要大部 分达到米粒大小就行。 (2)润水：润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的 充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。常用原料配比为豆饼100∶麸皮 50～70 ；加水量通常按熟料所含水分(化验值)控制在 45～50%之间(夏季控制高 线，冬季控制低线，春、秋季控制中线) 。如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋 白质凝固，防止结块，然后加水润料。润水时要求水、料分布均匀，使水分充分 渗入料粒内部。 (3)蒸料：蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的 状态。此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉 的生长。 用旋转式蒸煮锅蒸料，应先排放进气管中的冷凝水；原料冷榨豆饼经干蒸、润水 后，开放排气阀排除冷气，以免锅内形成假压，影响蒸料效果。至排气管开始喷 2 出蒸汽时，关闭排气阀；待压力升至0.3 公斤/厘米 时，再一次排放冷气，压 2 力表降到零位，然后按要求升压。蒸料压力一般控制在 0.8～1.5 公斤/厘米 左 2 右，维持 15～30 分钟(或 1.8 公斤/厘米 ，5～10 分钟) 。在蒸煮过程中，蒸锅 应不断转动。蒸料完毕后，立即排气，降压至零，然后关闭排气阀，开动水泵用 水力喷射器进行减压冷却。锅内品温迅速冷至需要的程度(约50℃)，即可开锅 出料。 (4)其它原料的处理：使用小麦、玉米、碎米或高粱作为制曲原料时，一般应先 经炒焙，使淀粉糊化及部分糖化，杀死原料表面的微生物，增加色泽和香气。也 可以将上述原料直接磨细后，进行液化、糖化，用于发酵。 以其它种子饼粕作为原料的处理方法与豆饼大致相同。米糠饼可经细碎作为麸皮 的代用品。 2.制曲。当前国内大都采用厚层通风制曲。厚层通风制曲有许多优势性，如成曲 质量稳定，制曲设备占地面积少；管理集中、操作方便；减轻劳动强度；便于实 现机械化，提高劳动生产率等等。 原料经蒸熟出锅，在输送过程中打碎小团块，然后接入种曲。种曲在使用前可与 适量新鲜麸皮(最好先经干热处理)充分拌匀，种曲用量为原料总重量的 0.3%