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2020/4/9 第三章 厨房的组织结构 及设计布局 第一节 厨房的组织结构 第二节 厨房设计的要点 第三节 厨房生产布局 2020/4/9 一、中餐厨房的组织结构及岗位职责 主 厨 水 台 岗 砧 板 岗 点 心 岗 上 什 岗 打 荷 岗 熟 食 岗 后 镬 岗 第一节 厨房的组织结构 2020/4/9 ? 水台岗：负责禽类、畜类、水产品等的宰杀 和起用原料的质量 第一节 厨房的组织结构 2020/4/9 ? 砧板岗： – 头砧负责每日的进货、领料、原材料加工和配菜 ； – 二砧负责切肉、肉类的细加工与保管，又称肉码 ； – 三砧、四砧主要负责协助前二者的工作 第一节 厨房的组织结构 2020/4/9 ? 打荷岗：亦称助镬。协助后镬岗加工，负责 菜肴的切配、调味、腌制和成型等。 第一节 厨房的组织结构 2020/4/9 ? 后镬岗：是中厨房的关键部位，属于菜肴生 产的烹制成熟阶段，主要负责烹制除熟食、 上什以外的所有菜肴和汁水。 第一节 厨房的组织结构 2020/4/9 ? 上什岗：负责蒸制菜肴、煲汤、炖盅，以及 负责名贵干货原料的水发加工。 第一节 厨房的组织结构 2020/4/9 ? 熟食岗：亦称烧腊岗。负责斩、切熟食品种 ，制作象生拼盘，并提供各种冷菜。 京都片皮鸭 第一节 厨房的组织结构 冷拼 启档 2020/4/9 ? 点心岗：负责各类点心、粥类、粉类的制作 和供应。 第一节 厨房的组织结构 2020/4/9 二、西餐厨房的组织结构及岗位职责 主 厨 冷 岗 饼 包 岗 打 荷 岗 热 岗 第一节 厨房的组织结构 2020/4/9 中西餐厨房的差异 第一节 厨房的组织结构 水台岗 砧板岗 上什岗 2020/4/9 ? 冷岗：主要负责冷菜的制作，如沙律、香肠 、火腿、三文治等。 第一节 厨房的组织结构 2020/4/9 ? 热岗：主要负责所有熟食的制作，如扒类、 烧烤类、汤水类、汁水类等。 第一节 厨房的组织结构 2020/4/9 ? 打荷岗：主要负责检查厨房的生产准备工作， 并控制厨房出品时间等。 第一节 厨房的组织结构 2020/4/9 ? 饼包岗：负责制作各类饼、包及巧克力等。 第一节 厨房的组织结构 2020/4/9 一、位置 ? 距所服务的餐饮消费场所 要近 ? 尽可能与所服务的餐饮消 费场所在同一水平面上， 否则就要采用垂直交通联 系，如菜梯 ? 距能源供应点要近（油罐 、油库） 第二节 厨房设计的要点 2020/4/9 二、面积 ? 一般约相当于餐厅面积的 40%~50% ? 每客座约需 0.5~0.8 平米厨房面积 三、高度 ? 3.6~4 米 第二节 厨房设计的要点 2020/4/9 四、地面 ? 要求地面平整防滑，结实耐用，无吸附性、容易 洗涤 一般采用混凝土、磨石子、红钢砖、瓷砖、耐用 塑胶等原料 ? 地面要求设计为龟背状，以便于冲刷排水干燥， 地面斜度约为 1.5~2.0cm/m 第二节 厨房设计的要点 2020/4/9 五、墙壁、天花 ? 墙壁和天花板均要求为浅色、平滑、易清洁材料 ? 天花板材料还需有防滴水功能 ? 一般实际操作中墙壁采用白色平滑瓷砖满铺，天 花涂防滴水漆 第二节 厨房设计的要点 2020/4/9 六、通风 室外 就餐区 厨房 负压 正压 负压 气流方向 正压 送风量〉排风量 负压 排风量〉送风量 第二节 厨房设计的要点 2020/4/9 餐饮油烟的正确处理方法 ? 专用烟道，高空排放 ? 加装油烟净化装置 – 例如：某混合型快餐店。位于 CI 字形高档住宅小区的 I 字部位，二 层结构，厨房位于一楼后部，原油烟废气直接向小区内部排放， 被小区业主投诉后被迫停业，后改装适当的油烟净化设备后，将 最终排放口转移到前面门头上方，问题得到很好解决。 第二节 厨房设计的要点 2020/4/9 七、排水 6 米 3 米 宽 20cm 以上 深 15cm 以上 剖面示意图 水沟底部 倾斜度为 千分之 2~4 墙 壁 水流方向 第二节 厨房设计的要点 2020/4/9 八、温度 ? 一般控制在 13~20 度，不超过 23 度 ? 外界温度低于 10 度，人的四肢会发僵；高于 29 度 ，人体心跳加快，会迅速感到疲劳。都不利于劳 动效率的提高。 第二节 厨房设计的要点 2020/4/9 九、光线 ? 灯光要充足，一般区域要在 5 瓦 / 平米以上，工作 台面光线要更亮一些 ? 厨房灯光的设置应避免产生阴影和炫光。 第二节 厨房设计的要点 2020/4/9 十、工作台 ? 要求不吸水、结实耐用、容易清洗 ? 一般采用不锈钢台面较好 第二节 厨房设计的要点 2020/4/9 一、厨房的空间组成 ? 原料接收、储藏区域 – 进货口 – 小储藏间 – 冷库 ? 原料加工区域 – 洗涤 – 粗加