（工作规范）WIZC中餐厅出品各岗位工作规范.pdfVIP

（工作规范）WIZC 中 餐厅出品各岗位工作 规范 1.0 目的 明确中餐出品部门各岗位的工作规范和要求，使工作更有条理， 为宾客提供优质的出品。 2.0 适用范围 中餐厨房、点心部各部位 3.0 职责 3.1 中厨部：后镬岗负责烹制厨房各类菜品；砧板岗负责切制厨房 各种生料、肉类、蔬果；上什岗负责蒸制厨房各类菜品；打荷 岗负责厨房菜式的拼摆造型；水台岗负责厨房各种生料、鱼肉 类进行膛制及粗加工；摘菜岗负责清洗厨房各类蔬菜、瓜果； 3.2 点心部：按板岗负责对各类包皮的搓制；拌馅岗负责对各种肉 类馅料的拌制；熟笼岗负责蒸制各类点心品种；煎炸岗负责煎 炸各类咸甜包、糕点；炕饼岗负责炕制各类酥式点心；水镬岗 负责各类肠粉的制作；水煮岗负责制作各类粥品；推销岗负责 输送、推销、售卖各类点心产品。 4.0 程序内容 4.1 中厨后镬岗位工作规范 4.1.1 开餐前，协助打荷将将当天要供应的半成品、原料进行滚、 煨、焯的处理，煲好上汤； 4.1.2 调制好当天使用的酱汁，准备好油、味料，烹制好当天餐前 小菜，炸好干果等以备餐开时使用； 4.1.3 开餐时，认真、迅速烹制由打荷送来的每道菜式； 4.1.4 烹制时，根据菜式配搭、料头的不同，按照配方运用不同的 烹调方法、不同的酱汁进行烹制每道菜式，达到色、香、味、 型俱全的效果； 4.1.5 开餐后，对所有的用具要清洁干净，搞好炒镬、炉头的卫生， 负责对所属岗线范围内的地面、烟罩等的卫生工作，整齐地 摆放所有用具，油盆、味料池、酱汁池等全部加盖，保证卫 生； 4.1.6 下班前，进行安全检查，并记录在《宾客厅（部）防火安全 记录本》上。 4.2 中厨砧板岗位工作规范 4.2.1 开餐前，磨好使用的刀具，准备好砧板、垃圾桶； 4.2.2 将当天购领回来的肉类、冻品，根据预订单菜式分别进行不 同刀工的切改、腌制，对现行菜谱的供应品种进行分门别类 的刀工处理，腌制好，作保鲜处理后放入雪柜； 4.2.3 开餐时，当菜单送到厨房后，以最快的速度按菜单菜式的内 容进行执码、配菜、跟料头，完成后和菜单一起放置在打荷 台上； 4.2.4 预订单要按菜单的菜式要求、斤两、席数进行执配，及早执 配好以备随时起菜； 4.2.5 开餐后，分别将各种原料、半成品重新整理好，用保鲜盒或 保鲜纸包裹好，放进雪柜，摆放整齐； 4.2.6 收市后，清洁好该岗线的砧板台、水池、层架及所属地段地 面的卫生，整齐地摆放好各种用具、砧板、手布。 4.3 中厨部上什岗工作规范 4.3.1 上班后，先点火开炉，根据菜单预订的品种、数量及现行菜 谱供应的品种进行配料、调汤，放进炉柜里进行蒸、炖； 4.3.2 切改好葱丝、姜丝、椒丝等料头备用； 4.3.2 煲好每市需要供应的老火例汤； 4.3.4 协助打荷将部分原料进行扣、靠、蒸等加工； 4.3.5 备好开餐时使用的炖盅、蒸鱼碟等用具，备好调味料、花生 油，调制好吃鱼用的豉油； 4.3.6 开餐时，按照打荷安排的要求，分别供应不同的汤类，用不 同的火候蒸制各类海、河鲜及各类菜品； 4.3.7 开餐后，清洁好所有的调味料池、油煲、豉油煲并加盖，清 洁所有汤煲、蒸柜的内外卫生，负责所属范围地面、按台、 烟罩的卫生清洁工作； 4.3.8 将未能售卖出的汤类、半成品冷冻后加盖或用保鲜纸包好， 整齐叠放在雪柜里存放。 4.4 中厨部打荷岗工作规范 4.4.1 开市前，检查雪柜备好的干货，取出并浸发好各类干货，将 雪柜里的半成品等原料交给后镬岗重新处理，煲好凉茶； 4.4.2 检查干果的存备情况，缺少时要及时补充备存； 4.4.3 清点当天的预订菜单，准备好装饰花草，做好菜品起菜前的 工作：包、酿、穿、贴、扎等工作； 4.4.4 当菜单送进厨房后，以最快的时间先安排汤类送出餐厅，然 后根据菜单的内容，按顺序排菜、跟酱，完成后送给后镬进 行烹制，准备好每道菜所需的器皿，对菜式