2果蔬的化学成分.pptVIP

二、维生素 (5) 维生素 P 又称抗通透性维生素，在柑桔、芦笋中含量多，维生素 P 能 纠正毛细血管的通透性和脆性，临床用于防治血管性紫癜、视 网膜出血、高血压等。 二、维生素 2. 脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。 (1) 维生素 A 原 ( 胡萝卜素 ) 植物体中不含维生素 A ，但有维生素 A 原即胡萝卜素。果蔬中 的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素 A 。它在人 体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对 疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。 胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能 很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在 碱性溶液中较稳定。 二、维生素 (4) 维生素 E 和维生素 K 这两种维生素存在于植物的绿色部分，性质稳定。葛根、 莴苣富含维生素 E ；菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生 素 K 。维生素 K 是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物 质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。 矿 物 质 矿物质主要有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等，约占 果蔬干物质重的 1% ～ 5% ，尤其在叶菜中的含量可达 10% ～ 15% 。 果蔬是人体摄取矿物质的重要来源。在果蔬中，矿物 质影响果蔬的质地及贮藏效果。如钙是植物细胞壁和细胞 膜的结构物质，在保持细胞壁结构、维持细胞膜功能方面 有重要意义，可以保护细胞膜结构不易被破坏，能够提高 果蔬本身的抗性，预防贮藏期间生理病害的发生。钙、钾 含量高时，果实硬脆度大，果肉致密，贮藏中软化进度慢， 耐贮藏。 矿物质较稳定，在贮藏中不易损失。 菠菜和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸收， 而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。 甘蓝 芥菜 果蔬加工工艺学 生科学院食品系 张 嫱 第一章 果蔬贮藏基础知识 【 学习目标 】 知识目标： ? 熟悉果蔬中的主要化学成分及变化 ? 了解果蔬采后的生理变化规律及其与果蔬贮藏的关系 ? 了解果蔬内在的遗传因素以及生长的自然环境条件、 栽培中的农业技术措施等采前因素对贮藏质量的影响 第一节 果蔬中的主要化学成分及其变化 第二节 呼吸作用（了解） 第三节 影响果蔬贮藏质量的因素 ( 了解 ) 第一节 果蔬中的主要化学成分及其变化 果蔬中的 主要化学 成份 构成颜色 的物质 构成质地 的物质 营养物质 酶 构成风味 的物质 构成香味 的物质 叶绿素 – 果蔬的绿色是由于叶绿素的存在。进入成熟 及采收之后，叶绿素的合成停止。叶绿素不 溶于水。 类胡萝 卜素 – 主要包括胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等， 构成果蔬的黄色、红色、橙色或橙红色。是 一大类脂溶性色素 . 花青素 – 在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的 主要来源。是一类非常不稳定的水溶性色素。 一、构成颜色的物质 想一想 : 苹果中都含有哪一种色素 ? 胡萝卜中都含有哪一种色素 ? 二、构成香味的物质 – 苹果 – 香蕉 – 菠萝 – 桃 – 草莓 – 大蒜 – 蕃茄 果蔬种类 – 苹果油 – 香蕉油 – 菠萝油 – 桃油 – 草莓油 – 大蒜油 – 蕃茄 香料名称 – 250 – 170 – 120 – 70 – 300 – —— – —— 香料种类（种 – 醇、醛 、酯 – 乙酸、酯、醇类 – 已酸、甲酯、乙酯 – Y- 癸内酯 – 乙醛、醋酸酯、丁酸酯 – 顺式－ 3 －己烯－ 1 －醇 – 二硫化二丙烯酯 主要成份 果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的 芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物， 包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物质，也称精油。 三、构成风味的物质 涩味物质 果蔬的不同 风味 – 果蔬的涩味主要 是来自单宁物质。 鲜味物质 果蔬的鲜味主要来自 一些具有鲜味的氨基 酸、酰胺和肽等含氮 物质 。 糖是果蔬中甜味 的主要来源，主 要有葡萄糖、果 糖和蔗糖。 甜味物质