肉制品加工学大纲.pdfVIP

肉制品工艺学 一、教学目的和要求 通过本课程的教学， 掌握肉类产品加工的基本原理和基本加工工艺流程以及所需 辅助材料的基本性质与作用， 熟悉不同加工工序和原辅料对产品质量的影响， 为 肉制品生产和新产品开发提供理论和实践基础。 二、教学内容 绪论 中国的肉类生产、加工现状及发展趋势 第一节 肉品概念及我国肉品生产、加工现状 广义，凡作为人类食物的动物体组织 狭义，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经 和血管。 第二节 肉制品分类及特性 一、中式肉制品及特点 二、西式肉制品及特点 第三节 肉类工业发展趋势 产业化、冷却肉生肉消费的发展方向、肉制品加工为重点、西式产量上升、包装、 加工工艺现代化、低温肉制品开发、保健肉制品、保鲜、食品安全 第一章 畜禽产肉性能及种类 猪、牛、羊、禽类、兔 产肉性能、经济类型、品种及分布 第二章 肉的组织结构和化学成分 肉 ( 胴 体 ) 主 要 是 由 四 大 部 分 构 成 : 肌 肉 组 织 (50%~60%) 、 脂 肪 组 织 (15%~45%)、结缔组织 (9%~13%)、骨骼 (5%~20%) 第一节 肌肉的构造 肌原纤维 (肌内膜 ) →初级肌束 ( 内肌周膜 ) →次级肌束 ( 内肌周膜 ) →肌肉 (外肌周 膜) 肌纤维分类：红肌（慢肌） 、白肌（快肌） 、中间型肌 第二节 结缔组织 结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成 ,一般占肌肉组织的 9.7%~12.4 ％。 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。 结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。 结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值 第三节 脂肪 脂肪： 由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。 脂肪细胞通常以单位或 成群状态存在于结缔组织中。 脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。 在肉中脂肪是风味的前体物质之一。 第四节 肉的化学组成 肉主要成份是水， 其次按重要程度有蛋白质、 含氮化食物、 脂肪、 矿物质、 维生素、 有机酸等。 肉中常见的矿物质有 Na ，K ，Ca，Fe 和 P。这些成份因动物的种类、品种、性别、 年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。 第三章 肉的食用品质 肉质的性状包括许多内容，最重要有颜色、气味、嫩度、持水性、酸度 等。这些性状的变化， 在一定程度上决定了肉的优劣， 对肉制品的质量影响很大。 第一节 肉的颜色 颜色的产生是因为肉中含有色素物质。肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋白、 血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对肌 肉颜色影响也最大。 肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化 影响肉色稳定的因素：氧气压、细菌、 pH 、温度、光线、冷冻、盐 保护肉色措施：真空包装、气调包装、低温贮藏、抑菌和添加抗氧化剂 异常肉： 常见有 PSE 肉（ pale, soft and exudative meat ）和 DFD 肉(dark, firm and dry meat) 。 PSE 肉的基本特征为肉色苍白，质地松软和切面有水分渗出。 DFD 肉为色暗、质地坚硬和表面干燥。 第二节 肉的嫩度 嫩度是指肉在咀嚼时对碎裂抵抗力的大小，表明肉质柔软、多汁、