烹饪营养学第九讲 常量元素.ppt

1 、生理功能 ? ①激活多种酶的活性 ? ②维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 ? ③维护胃肠道和激素的功能 ①激活多种酶的活性 ? 镁作为多种酶的激活剂，参与 300 余种 酶促反 应 ，可直接作为酶的激活剂激活酶系 酶 ②维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 ? 镁是骨细胞结构和功能所必需的元素 ，对促进骨 骼生长和维持骨骼的正常功能具有重要作用 ? 镁与钙 使神经肌肉兴奋和抑制 作用相同 骨细胞 ③维护胃肠道和激素的功能 ? 镁离子在肠道中吸收缓慢，促使水分滞留，具有 导泄作用 ? 当 血浆镁增加 时，可 抑制甲状旁腺激素分泌 ? 当 镁水平 极端 低下 时，可使 甲状旁腺功能 反而 低 下 ，经补充镁后即可恢复 血浆 2 、吸收与代谢 ? 食物中的镁在整个 肠道 均可以被吸收 ? 肾脏是排镁的主要器官，除 尿液 排出外， 粪便 和 汗液 可排出少量镁 影响镁吸收的因素 ? ①氨基酸 ? ②磷、草酸、植酸 ? ③饮水量 ? ①氨基酸 氨基酸在膳食中促进镁的吸收，氨基酸可 增加难 溶性镁盐的溶解 度，所以蛋白质可促进镁的吸收 ? ②草酸、膳食纤维 过多的草酸、膳食纤维等可 抑制 镁的吸收 ? ③饮水量 饮水多 时对 镁离子 的 吸收 有明显的 促进作用 3 、缺乏与过量 ? ① 缺乏原因 ? ② 缺乏症 ? ③ 过量症 ? ①缺乏原因 吸收障碍、严重肾疾病等 ? ②缺乏症 产生疲乏感、抑郁、心跳加快、易抽搐 严重出现 谵妄 、精神错乱、昏迷 高血压病 、 心肌梗塞 患者伴有严重镁缺乏 缺镁使人对胰岛素敏感性下降，诱发 糖尿病 影响钙吸收 有利 因素 ? ①维生素 D ? ②乳糖 ? ③ Pr ? ④钙、磷比例 影响钙吸收 有利 因素 ? ①维生素 D 晒太阳或饮食使体内吸收较多的维生素 D 维生素 D 促进钙吸收，使骨骼加速 钙化 ，血钙大 量沉淀于骨骼，促进骨中钙的沉积。 影响钙吸收 有利 因素 ? ②乳糖 乳糖经乳糖酶作用后形成有机酸，会使肠道 PH 值下 降，在酸的作用下可 促进钙离子 的吸收。 影响钙吸收 有利 因素 ? ③ Pr 蛋白质在肠道分解为氨基酸，部分氨基酸（ 赖氨 酸 、 精氨酸 、 色氨酸 等）可以与钙在肠道结合， 有利于钙的吸收。 影响钙吸收 有利 因素 ? ④钙、磷比例 儿童 2 ： 1 或 1 ： 1 成人 1 ： 1 或 1 ： 2 影响钙吸收 不利 因素 ? ①植酸、草酸 ? ②脂肪 ? ③膳食纤维 ? ④药物 影响钙吸收 不利 因素 ? ①植酸、草酸 谷类 、 蔬菜 中的植酸与草酸较多，可与钙结合 形成 难 于 吸收 的 钙盐类 ，钙的吸收率低。 影响钙吸收 不利 因素 ? ②脂肪 脂肪消化不良，钙与未被吸收的饱和脂肪酸形成 不溶性 钙皂， 从粪便排出 ? ③膳食纤维 膳食纤维也会 干扰钙 的 吸收 ，膳食纤维可与钙结 合或将钙包裹，使消化液难以发挥作用 影响钙吸收 不利 因素 ? ④药物 如 四环素 等都不利于钙的吸收 3 、缺乏与过量 ? ①缺乏原因 ? ②缺乏症 ? ③过量症 ①缺乏原因 ? a. 摄入不足 ? b. 吸收减少 ? c. 消耗增加 a. 摄入不足 ? 婴儿缺钙主要是因为其母亲在 怀孕期间钙 摄入 不足 ? 母乳 中的 钙含量 过 少 ； ? 幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭配 不合理， 含钙食品摄入过少 b. 吸收减少 ? 主要原因有 维生素 D 合成障碍 导致的肠道钙吸收 障碍 ? 另外，受 疾病的影响 ，如腹泻、肝炎、胃炎、 频繁呕吐等，致使钙吸收不良或钙大量的流失。 c. 消耗增加 ? 体内钙的需求量增加， 婴幼儿时期、青春期 骨骼 生长迅速，骨钙大量沉积，血钙浓度减少 ? 如 妊娠期 钙大量通过胎盘运送给胎儿，导致母体 自身钙的缺乏等。 ②缺乏症 ? a. 儿童出现鸡胸或佝偻病、婴儿手足抽搐症 ? b. 成年人与老年人患骨质疏松症 方颅 鸡胸 ③过量症 ? a. 肾结石 ? b. 奶碱综合症（包括高血钙症、碱中毒、肾功能 障碍） 4 、参考摄入量与食物来源 ? 成人