第四章水产类及制品.pptVIP

水产品及水产制品的感官鉴别要点 鲜活程度 ：是否具备一定的生命活力 体表形态 ：有无伤痕、鳞爪脱落，骨肉 分离等 洁净程度 ：有无污秽物和杂质等 色泽、弹性、气味、滋味 鲜鱼质量鉴别： 眼球 新鲜鱼 ：眼球饱满突出，角膜透明清亮， 有弹性 次鲜鱼 ：眼球不突出，眼角膜起皱，稍变 混浊，有时陷内，溢血发红 腐败鱼 ：眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有 破裂 鲜鱼质量鉴别： 鱼鳃 新鲜鱼 次鲜鱼 腐败鱼 鳃丝 清晰，鲜红色 灰红、灰紫色 褐色、灰白 色 粘液 透明 轻度腥臭 污秽 气味 海水鱼的咸腥味 淡水鱼的土腥味 不佳 腐臭 鲜鱼质量鉴别： 体表 新鲜鱼 次鲜鱼 腐败鱼 粘液 透明 粘腻 混浊 暗淡无光 污秽 鳞片 有光泽且与鱼体 贴附紧密，不易 脱落 鳞片光泽度 差，较易脱 落 鳞片全脱 有腐臭味 鲜鱼质量鉴别： 肌肉 新鲜鱼 ：坚实有弹性，无异味，肌肉切面 有光泽 次鲜鱼 ：稍呈松散，稍有腥臭味，肌肉切 面有光泽 腐败鱼 ：松散，易与鱼骨分离 鲜鱼质量鉴别： 腹部外观 新鲜鱼 ：腹部正常、不膨胀，肛孔白色， 凹陷 次鲜鱼 ：腹部膨胀不明显，