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（餐饮管理）餐饮六大技 能 餐饮六大技能 餐台是餐厅为客人提供服务的主要服务设施之一，餐台的布置称为摆台，是将餐具、酒 具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括、铺台布、餐台 排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、 方便就餐、配套齐全。这样既可以保证用餐环境的方便舒适，又可以给就餐的客人以良好的 心境感受，创造一个温馨舒适的就餐环境。摆台在日常的餐饮工作中大致分为中餐摆台和西 餐摆台，中西餐摆台又可以分为零点便餐摆台和宴会摆台 铺台布 铺台布是摆台工作的第一个步骤，台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。各 式各样的餐厅经营的类别与模式不同，选用的台布材质、造型、花色等方面都有所不同，不 同的餐台可采取不同的铺设方法。 （一）圆台 圆台铺台布的常用方法有三种： 1.推拉式 服务员选好台布，站在副主人座位处，用双手将台布打开后放至餐台上，用两手的大 拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指抓住台布，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。 铺好的台布中间的折线对准主位，十字取中，四面下垂部分对称并且遮住台脚的大部分，台 布自然下垂至餐椅边为最适合。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于 餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。 2.抖铺式 服务员选好台布，站在副主人位置上，用双手将台布打开，用两手的大拇指和食指分 别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿于胸前，身体呈正位站立式，利用双腕的力量， 将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客 人就座的情况下进行。 3.撒网式 服务员在选好合适台布后，站在副主人的位置，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势， 将台布正面朝上打开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提 拿至左肩后方，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将 台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。这种铺台方 法多用于宽大场地或技术比赛场合。 (二)方台和长台 西餐一般多用方台和长台。普通方台台布的铺设可以参照圆台台布的铺设方法。较长 的餐台，台布一般由两个人合铺，需要几块台布拼铺在一起。服务员可以从餐台一端铺起， 直到另一端。两个人分别站在餐台两侧铺设台布。铺设时，台布与台布之间的折缝要吻合， 连成一线。铺好的台布要做到折缝居中，平挺无皱，两端和两侧下垂部分都对边相等。 文件名 铺桌布服务标准 ●检查 在铺桌布之前，要认真细致地对每块桌布进行检查，如桌布有破损或有污迹，要更换。 ●铺桌布 (1)圆桌：铺圆桌布时服务员应站在主位左侧或右侧1/4 平桌布；做到用力均匀，动作熟练，干净利落，一次到位。 (2) 定好位，然后按要求依次将桌布铺完。 ●基本要求 (1) (2) 离一致。桌布两侧下垂部分要均匀，做到美观整齐。 中餐摆台 中餐摆台一般分为零点用餐和宴会两种，零点摆台以小餐桌为主，宴会摆台一般以大圆 桌为主。一张布置妥当的餐桌必须事先准备好各种餐具备品，主要按照餐厅的规格和就餐的 需要选择相应的餐具来摆设。 1.摆台用具 ①餐碟：又称为骨盘，主要用途是盛装餐后的骨头和碎屑等，在中式餐台摆台时也起到 定位作用。 ②筷子：以材质分类种类很多，有木筷、银筷、象牙筷等。 ③筷架：用来放置筷子，可以有效提高就餐规格，保证筷子更加清洁卫生。有瓷制、塑 胶、金属等各种材质，造型各异。 ④汤匙：一般瓷制小汤匙（调羹）放在汤碗中，而金属长把汤匙或者是大瓷汤匙一般用 作宴会的公用勺，应该摆放在桌面的架上。 ⑤汤碗：专门用来盛汤或者吃带汤汁菜肴的小碗。 ⑥味碟：中餐特有的餐具，用来为客人个人盛装调味汁的小瓷碟。 ⑦杯子：包括瓷制的茶杯和玻璃制的酒杯等。 ⑧转台：适用于多数人就餐的零点餐或者是宴会的桌面，方便客人食用菜品，一般有玻 璃和木质。 ⑨其他：根据不同餐饮企业的要求，桌面上可能还会添加其他东西，如：烟