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“热干面与武汉人的生活息息相关,最能代表武汉人性格和文化的兼容并蓄,细腻而粗犷。”在“武汉热干面制作技艺”的国家级非物质文化遗产代表性项目申报书中,这一段介绍热干面的句子,形象地为武汉热干面加盟的“个性”定位。
1998年,湖北省社会科学院研究员冯桂林在自己撰写的民俗专著中,提到热干面的历史渊源和文化内涵。冯桂林接受采访时说,饮食作为地域生活特有的文化元素,既可以满足人的物质需求,也是一种精神享受。
“热干面已有上百年历史,”冯桂林说,“清朝叶调元的《汉口竹枝词》中,记载的‘切面’就是热干面的前身。”
20世纪初,食贩李包延续前人切面做法,将面煮熟沥水拌上香油等做成了风味独特的热干面。后有蔡明伟继承李包的技艺,反复改良,制作出技艺水平更高的“武汉热干面”。
1997年后,该项目省级代表性传承人王永中等人结合现代人的食味需求,拓宽了热干面的品种,2013年进入全国“十大名面”前三甲。
冯桂林介绍,热干面的制作方式独特,在口味上包容性强,文化融合的特点十分突出,这和武汉地处中部的地理位置有密切的关系。“武汉人喜欢热干面的本地口味,像汉三镇的热干面里放的就是姜末、葱末、大头菜、萝卜丁等。外地人到武汉吃热干面,又可以加进自己喜欢的口味,比如北方人喜欢加醋、蒜汁,南方人喜欢加虾仁、泡菜等,这些东西加进去也不影响热干面的风味。”
和街边摊卖的热干面不同,申报国家级非遗的热干面更为讲究:芝麻酱选用营养价值更高的黑芝麻,作料中的大头菜只选襄阳出产的。
热干面具有独特的文化魅力,丰富了荆楚饮食文化,申报国家级非遗,能让这种传统小吃得到传承和保护的同时,进一步发扬光大。
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