《食品工艺学》试卷(夏文水教材).doc

第 PAGE 4 页 共 NUMPAGES 5 页 第 PAGE 5 页 共 NUMPAGES 5 页 姓名： 学号： 姓名： 学号： 专业： 班级： 试 卷 密 封 线 海洋学院 食品学院食品科学与工程专业《 食品工艺学》试卷 第 二 学期期末考试卷 注意事项： 1、考前请将密封线内填写清楚 2、所有答案请直接写在试卷上（或答题纸上） 3、考试形式：闭卷 4、本试卷共 6 大题，满分100分，考试时间 120 分钟 5、评分一律加分，不写减分 题号 一 二 三 四 五 六 总分 核分人 复查人 得分 得 分 一、选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分） 评卷人 1.进入商业领域的食品，下列不属于它的特性（ ） A 安全性 B 保藏性 C 营养性 D 方便性 2.下列不属于干燥工艺的是（ ） A 油炸 B 晒干 C 喷雾干燥 D 真空干燥 3.下列属于化学保藏剂的是（ ） A NaCl B 乙酸 C 烟熏 D 丙酸 4.下列反应属于非酶褐变的是（ ） A 美拉德反应 B 鞣质变色 C 酪氨酸变色 D 多酚氧化变色 5.下列不属于气调贮藏常用的气体（ ） A NO2 B N2 C O2 D CO2 6.下列属于无机类防腐剂的是（ ） A 苯甲酸 B 食盐 C 过氧化氢 D 溶菌酶 7.同等条件下下列射线穿透力最强的是（ ） A α射线 B β射线 C γ射线 D 电子束射线 8. 下列属于干燥恒速期的推动力是（ ） A 食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压之差 B 食品表面的空气流动速度 C 食品表面的温度与干燥空气的温度之差 D 食品表面的水分含量与干燥空气的相对湿度之差 9.热烫常用的加热介质为（ ） A 热的植物油 B 热水 C 热空气 10. 食品的玻璃化转变是指（ ） A 黏流态与玻璃态转化 B 高弹态与黏流态转化 C 高弹态与玻璃态转化 11.下列属于鱼类蛋白质限制性氨基酸的是（ ） A 苯丙氨酸 B 络氨酸 C 半胱氨酸 D 亮氨酸 12.烟熏中挥发性物质的载体是（ ） A 有机酸类 B 醇类 C 酚类 D 碳粒类 13.辐射中辐射量单位贝可与居里的关系是（ ） A 1Bq=1Ci B 1Bq=3.71×1010Ci C 1Bq=2.703×10-11Ci D 1Bq=1S-1 14.下列不属于影响食品中脂肪氧化的因素（ ） A 蛋白质 B 金属离子 C 酶 D 蔗糖 15.下列不属于冷害现象的是（ ） A 霉菌的繁殖 B 香蕉果皮变黑 C 西瓜凹斑 D 马铃薯发甜 16.杀菌Z值是指杀菌时间变化（ ）倍需要相应改变时间的温度数。 A 9 B 8 C 10 D 11 17.低酸性食品和酸性食品的分界线是（ ） A pH4.6 B pH5 C pH3.7 D pH4.0 18. 电离辐射中D10描述正确的是（ ） A 残存微生物下降到细菌数10个时所需要的照射剂量 B 残存微生物下降到原细菌数的10%时所需要的照射剂量 C 杀灭原细菌总数中的10%时需要的照射剂量 D 杀灭原细菌总数中的10%时需要的照射剂量倍数 19.冷却或冻结冷负荷一般考虑的安全系数为（ ）比较适宜。 A 20% B 12% C 1% D 8% 20. 干燥牛乳比较适合用（ ）干燥。 A 膨化干燥 B 喷雾干燥 C 空气对流干燥 D 冷冻干燥 得 分 二、填空题（本题共19小空，每小题1分，共 19分） 评卷人 1.食品最基本的功能是 。 2.在 之间，食品大部分水分冻结成冰晶体，此范围称为最大冰晶体形成带。 3.影响果蔬呼吸作用的因素有 和 。 4.食品干燥过程包括2方面过程，一个是 ， 另一个是 。 5.食品冷却本质上是一个 过程。 6.根据微生物对温度的耐受程度，可将细菌分为 ，