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食品感官品评技术在茶饮
料和果汁饮料中的应用
加顺
云南业大学食品科学院
2004.2
讲义
一、食品感官品评方法
二、食品感官品评规则、环境、时间、
品评用辞及对品评员的要求
、在茶饮料和果汁饮料中的应用
、食品感官品评方法
食品感官品评学
以科学的方法籍由人的视、嗅、味、触及听等五种感觉来
测量与分析食品或其他物品之性质的科学,为美国食品科技学
会( Institute of Food Technologists,IFT)针对感官品评所下
的定义
食品品质
卫生安全、营养成分及感官特性。
测定方法
物理法、化学法
但感观品质,如甜、酸、苦、咸等味道与香蕉香、玫瑰香等
香气的强弱以及食品公司最关心的产品好吃与否仍须靠人的感
官来评价
人类的五官与感官性质的关系
官能
感官性质
视觉
外观
听觉
声音、质地
触觉
质地、触摸
味觉
味
嗅觉
气味
食品感官品评的方法
喜好性或接受性,属于消费者型的分析,这种方式是完完全
全用消费者或未经训练的人当品评员;
试验分析型,包括敏感度的测试及差异性与描述性的分析
差异性,主要看产品之间有无差异性及差异有多少;而描述
性,是将产品的感官品质再加以细分、描述、解剖分析出来
以整体描述的方式将产品之间的特性与差异显现出来。差
异性与描述性的分析必须用受过训练的品评员,尤其是描述
性的品评,必须采用经严格训练过的品评员才能进行
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