平米高端酒楼运营策划方案.pdfVIP

800平米高端酒楼运营策划方案 酒楼综合情况： 总面积：800平米；厨房 120平米，经营面积：680元。 年租金：150万；5元∕天每平米；每月租金 12.5万元。 酒楼装潢档次：富丽堂皇 经营菜系：徽菜、粤菜 餐位总数：75人 人均消费：500元。 最高月流水:210万 最低流水：60万。 餐饮的平均毛利：65%。 一、运营费用：（数据出来另计算） 二、保本营业额：（数据出来另计算） 1、餐饮的平均毛利定位：65%。 计算方式： 2、日保本营业额：（数据出来另计算） 三、保本营业额基数：（数据出来另计算） 1、房子租金：150万 2、固定资产投入：（数据出来另计算） 3、装潢费用：（数据出来另计算） 4、月总费用： 纯利计算例如： 四、2011 年6 月——2012 年6 月销售目标管理及实际合计。 目标计划及突破计划： 淡季月份：2、3、4、7 平季：1、6、11 旺季：5、8、9、10、 12 6 月份60 万元营业额；突破计划：61 万元 7 月份90 万元营业额；突破计划：91 万元 8 月份100 万元营业额；突破计划：105 万元 9 月份120 万元营业额；突破计划：125 万元 10 月份180 万元营业额；突破计划：185 万元 11 月份110 万元营业额；突破计划：115 万元 12 月份120 万元营业额；突破计划：125 万元 1 月份150 万元营业额；突破计划：155 万元 2 月份160 万元营业额；突破计划：165 万元 3 月份140 万元营业额；突破计划：145 万元 4 月份130 万元营业额；突破计划：135 万元 5 月份160 万元营业额；突破计划：165 万元 五、采取措施： 1企业文化理念 运营理念：先立足，在发展。 企业价值观：哲学思想就是价值观，人的价值高于一切，企业与员工 双赢。 经营理念：追求企业利益最大化。 总经理工作理念：敢想、敢干、赶超、善学、善思、善变。 精神口号：和气和谐和为贵；融事融理融真情。 2组织架构 A总经理(店长)：1名；月薪3万元(20%的干股)。 B前厅部（23名）：经理1名月薪5000元 高级服务员7名；月薪2500元（身高1.70米以上，气质佳） 普服7名；月薪1600元。收银员1名；月薪2000元迎宾2名；月薪 2000元。传菜员3名月薪1600元；保洁2名月薪1500元。 C 出品部（11名）：厨师长1名月工资12000元。炒锅2名月薪4000 元。砧板2名月薪2600元；打盒2名月薪2000元。冷荤2名月薪主 厨4000 元；副厨 1800元。面案 2 名月薪主厨 3500 元，副厨 2000 元。 D后勤（5名）：财务3000 出纳3000、采购3000、电工3000、更夫 1500）各一名。 人员总计：40名 人员月工资：131500元。 3营销策划（开源）： A广告投放约占纯利的8%;采取措施如下： 静态立体式广告3处 动态广告3处 与大型文艺公司合作，推广品牌 打造企业文化营销的落实2处 B做好酒楼收益管理；采取措施如下： 做好淡旺季菜谱制作每年2次 商务宴及包房出租率达到85%，菜价提高15%。 做好生日宴请、寿诞宴请的细化工作。 4激励管理方案： 激励机制： A针对出品部食品成本率控制34%—36之间。召开采购、验收、统 计、会计部门，以及厨房、库房全体员工开会，明确宣布从下个月起， 凡是将食品成本率控制到36%以内，（最高点定位36%）所有与会部 门的每一个员工，都可以得到50远的奖励。在此基础上，食品成本 每降低一个百分点，用节约的金额中的20%奖励大家。各部门在20% 中分别按一定的比例提成。最好的管理就是尽量减少管理。 B如一年完成纯利200万元，拿出10万奖励年优秀员工如下： 致富—成长—当老板（股份）：个个成功 C总经理及总监必须用激情感染你的员工，少处罚，多奖励；少批评， 多鼓励。 D每年对我们员工外出拓展培训2次（早春晚秋）关心员工的成长。 5 内部（节流）管理方案： 有后勤总监具体落实到各部门责任人，制定合理数据、从采购、验收、 储存、库房、操作规范以及楼面灯光、电梯、空调等制定奖罚条例。 5军令状： 从总经理——厨师长、楼面必须签订军令状，有压力、有动力具体再 议。 一、结合调查及北京东直门实际情